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飘香台湾卤肉饭独家秘方及制作技巧

卤肉饭的特色在于肉酱和肉汁，它们是制作的关键部分。

下面就为你介绍一下卤肉饭的做法

制作方法：

（1）五花肉改刀：

将带皮五花肉60斤洗净，改刀成2厘米长、05厘米厚的条。

（2）炒制出水：

锅入底油100克，中火烧至三成热，下入五花肉条，均匀铲10分钟左右至出水，出锅倒进竹筐，控干水分。

（3）控干油分：

锅烧热，下入五花肉中火翻炒10分钟（不要炒得过干，否则影响口感），取出五花肉控出油分备用。

（4）炒五花肉：

锅入五花肉煸炒的油分100克，中火烧至四成热下入五花肉，下入龟甲万酱油2750克，中火翻炒约10分钟。

注意：炒制时一定要边翻炒边放入龟甲万酱油，将酱油平均分三份，分三次倒入锅内，每倒完一次酱油都要翻炒3分钟，使五花肉充分吸收酱油的底味。

（5）卤制入味：

将五花肉倒入汤桶中加入沸水20斤，再下入炸千葱段1800克、味精650克、冰糖250克、老抽350克、甜酒豆腐乳350克搅匀，小火烧3个小时。

注意：在卤制五花肉时一定要派专人每隔5分钟翻动一次，否则容易粘锅。

（6）卤好的五花肉：

晾凉后，用手勺去掉表面的浮油，连汤汁一同倒入盆中，放入保鲜冰箱冷藏即可。

（7）成品：

卤肉100克入笼大火蒸5分钟，跟蒸好的泰国香米150克，配时蔬上桌即可。

创新菇香卤肉饭

原料：

精五花肉500克，香菇350克，马蹄100克，香米饭200克。

调料：

美极香菇粉5克，美极鲜味汁、黄酒各50克，老抽、冰糖各100克，八角、桂皮各3克。

制作方法：

（1）将调料加入到炒好的冰糖中，和精五花肉一起蒸45分钟，再放器皿码齐，重物压制2小时。

（2）香菇、马蹄切丁，放入锅中用原汁收浓。

（3）将五花肉改成2厘米见方的小块，加入原汁、香菇丁、马蹄丁用中小火炖成香菇卤肉酱，上桌时放在香米饭上即可。

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