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卤肉饭商业版的详细教程,学会可以去开店,肥而不腻、味道绝了

时间:2022-09-29 23:10:46 | 浏览:624

闲来无事在家做了卤肉饭,那卤味厚重的卤肉,配上一碗白米饭,而白米饭吸足了卤汁,平时控制吃一碗的,都忍不住吃了2碗,管不了那么多,吃了再说。卤肉饭的做法很多,今天我按商业版的做法来做,步骤虽然多了点,但出来的味道可不是一般的好,把步骤看完你一

闲来无事在家做了卤肉饭,那卤味厚重的卤肉,配上一碗白米饭,而白米饭吸足了卤汁,平时控制吃一碗的,都忍不住吃了2碗,管不了那么多,吃了再说。


卤肉饭的做法很多,今天我按商业版的做法来做,步骤虽然多了点,但出来的味道可不是一般的好,把步骤看完你一定能学到很多东西,然后加以改进,做出属于自己口味的卤肉饭。


卤肉饭的制作方法:

【主料】:五花肉500克。

【配料】:洋葱半个、干香菇15朵、生姜1小块、蒜子2个、大葱1小段、鸡蛋、小白菜。

【调料】:单晶冰糖20粒、油、蚝油、盐、生抽、老抽、料酒、香料包。


【准备工作】:

1、五花肉清洗干净后把肥的和瘦的先分开,再分别把肥肉和瘦肉切成1厘米左右的厚片,再切长条,最后切成1厘米左右见方的肉丁备用。喜欢吃肉皮的可以把肉皮留下,不喜欢的可以把肉皮去掉。


2、肉丁切好后把瘦肉用水浸泡15分钟,把血水泡出来,泡好后捞出控水备用。


3、本来要用红葱头的,我这里没买到所以就用洋葱来代替,把洋葱切成细丝后备用。


4、干香菇要比新鲜的香菇更香,如果没有干香菇那就用新鲜的香菇,干香菇要先用水泡软,然后先切成条再切成丁备用。我用的是小香菇,如果大一点的香菇可以少用几朵。


5、生姜切末、蒜子切末、大葱切成葱花备用。


6、香料包中有八角1个、小茴香2克、草果1个、桂皮1小块、白芷2片、陈皮1小块、甘草2片、香叶3片,会吃辣的可以放几个干辣椒进去,把所有的香料装进香料袋中,然后用温水先清洗一下后再浸泡2分钟,把香料的中药味去除一些,然后捞出备用。

1袋是香料,1袋是辣椒。


【烹饪方法】:

1、起锅加水,肥肉冷水下锅开始焯水,加入少量的料酒和姜片去腥,大火把水烧开,肥肉在焯水的时候要多搅动几下,让肥肉受热更均匀。


2、在水慢慢升温的同时,肥肉中的血水也开始往外渗透,水面上也就会越来越多的浮沫出现,我们用勺子把浮沫撇去,以免浮沫再次污染到肥肉,水沸腾后再煮5分钟即可捞出,再用清水冲洗一遍,把表面可能粘到的浮沫等杂质冲洗干净。


3、肥肉焯水的好处是可以把五花肉的肉腥味去除,但是在去除肉腥味的同时,肉香味也随之去除不少,有得有失,就看你如何取舍了。把冲洗好的肉控水备用。肥肉出锅后要把姜片挑去不要。


4、起锅加清水,鸡蛋冷水下锅,再滴上几滴白醋,然后开大火后加盖3分钟,3分钟左右锅内的水已经是在冒小泡即将沸腾前的状态,这时就把盖子盖上后改成小火再煮13分钟。


5、13分钟后准备1大碗冷水,把锅内的鸡蛋捞出放冷水中浸泡3分钟,3分钟后再来剥壳,这样煮出来的鸡蛋就会很好剥壳,蛋壳也就不会黏住蛋白,就能剥出完整的鸡蛋来。


6、鸡蛋剥好壳后用清水冲洗一下,然后在鸡蛋的四周轻轻地各切上一刀,这样鸡蛋在卤制的时候才更入味好吃,要注意的是不要切太深,刚到蛋黄的位置就可以。如果切得太深,鸡蛋容易煮烂。


7、起锅加入200克食用油,油温2成热下入洋葱丝,开小火慢慢地把洋葱的香味激发出来,让洋葱的香味融入到油中。


8、一直把洋葱丝炸制到金黄色,这时的洋葱丝中的水分都应该挥发完了,都浮在油面上,这时就把火先关掉,利用余温把洋葱丝炸酥脆些。切记看到洋葱丝变金黄就要马上关火,否则等你出锅后就会变焦变苦味了。如果你把控不了等洋葱丝稍微变成金黄色时就关火,然后用余温把洋葱丝炸至金黄,酥不酥脆都无关紧要,但是这个步骤不能省,因为葱酥是卤肉饭的灵魂之一。


9、炸好的洋葱丝捞出后控油放一边冷却备用,锅中炸过洋葱丝的葱油也倒出,锅内只需留少量的底油,倒出来的葱油可以用来炒菜或者用来放早餐的粉面那都是非常的香。


10、开中火后把肥肉倒入锅内,慢慢地把肥肉中的油煸出来,在煸炒的时候要多翻动,使其受热更均匀,出油的速度更快。先把肥肉的油煸出来是卤肉饭会不会油腻的关键所在。


11、在肥肉开始大量吐油的时候,如果锅内的油太多的话,我们尽量多打出一些油来,打出来的油可以炒其它的菜用,因为油多了会腻,所以我们得控制一下这个油量。


12、一直把肥肉煸炒到油脂渗出,外表有点焦黄色的时候,就可以把瘦肉倒进锅内和肥肉一起煸炒。


13、把葱姜蒜末也一起倒入锅内炒出香味。


14、看到瘦肉变白后就淋入20克料酒去腥增香,料酒挥发的同时也会把肉腥味带走。


15、加入料酒后翻炒均匀就可以出锅,然后把油沥掉放一边备用,沥出来的油可以用来炒菜用。


16、为了卤肉饭的味道更好颜色更好,我们可以炒一个糖色,锅内留少量的底油,开大火后倒入冰糖。


17、要多翻动,使其受热更均匀,当冰糖开始融化的时候改中火,用勺子沿着锅底顺着一个方向不停地搅动,我们在炒糖色的时候要多观察冰糖的颜色变化。


18、一直炒到起枣红色时,在还没冒大泡的时候说明火候到了。卤肉加了糖色来炒,会有一种焦糊的口感,吃起来很香,如果觉得这个步骤麻烦的可以直接省略,一般商业版的基本上都会有炒糖色这个步骤。


19、这时把肉丁倒进锅内翻炒着色,翻炒均匀上色后倒入开水没过肉丁,如果有高汤的话加高汤最好。


20、大火把水烧开后我们倒入砂锅中炖煮,

21、接下来就可以进行调味的步骤了,加入20克生抽增味提鲜。


22、加入3克老抽增加颜色。


23、加入10克蚝油增味提鲜。


24、加入少量的食用盐调味。


25、把剥好壳的鸡蛋放入锅内。


26、把卤料包放入锅内。


27、把切好的香菇丁倒入锅内。


28、大火把水烧沸腾后改小火煮30分钟。


29、30分钟后我们把炸好的洋葱丝倒进锅内,继续用小火炖煮30分钟。


30、在整个炖煮的过程中要多搅动几次,这样可以防止出现底部粘连的现象出现,30分钟后把香料包捞出不要,然后开大火收汁,把汤汁煮到有点浓稠带有丝滑状就可以关火。


31、准备1碗米饭倒扣在盘中,把焯过水的小白菜(或者上海青)围在米饭的边上。


32、然后把卤肉浇在米饭上面,把鸡蛋对切后放在边上,一碗香喷喷的卤肉饭就大功告成了。


技术问题,个人建议:

1、按照上面的做法比较麻烦,步骤比较多,但这样做出来的卤肉饭才好吃,最多可以把肥肉焯水和瘦肉泡水的步骤省略,也可以把炒糖色这个步骤省略,但是炸葱酥的步骤不能省略,青菜这步我觉得也很有必要,荤素搭配是最佳方案。


2、如果家里找不齐这些香料可以直接加十三香或者五香粉代替。


3、如果不想炒糖色可以不炒,那就多加些老抽增加颜色即可。


4、炖煮的时候可以多加些水,因为要炖那么长的时候,水量有一定的消耗,所以要把这部分消耗的量算进去,到后期看到水不多的情况那就推前结束炖煮,卤肉饭一定是要带点汤汁的。


卤肉饭的成本核算:

五花肉500克计18元,干香菇15朵计3元,小白菜计1元,洋葱半个计1.5元,鸡蛋4个计3.6元,其它计3元,卤肉成菜后的成本在31元左右,而这碗卤肉最少可以配4个米饭。


结语:

晚上做上一个卤肉饭,再来一个蛋花汤,这享受不亚于吃大餐的幸福感觉。味蕾和食欲满足了,心情自然就好,所有的不快和劳累都会烟消云散,这就是美食的神奇力量。


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