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40㎡小店月入40万!用“轻模式+互联网”重塑卤肉饭赛道

2022-09-29 23:44:56 1051

摘要:为什么中式快餐潜力大,成品类黑马诞生地?总第 2866 期餐企老板内参 戴丽芬 | 文百万市场之下卤肉饭杀出重围老娘舅拟A股上市,冲击中式快餐第一股。这个有着300多家连锁店的快餐品牌,突然杀进资本市场,充分说明“中式米饭快餐”市场进入发展...


为什么中式快餐潜力大,成品类黑马诞生地?


总第 2866

餐企老板内参 戴丽芬 | 文


百万市场之下

卤肉饭杀出重围


老娘舅拟A股上市,冲击中式快餐第一股。这个有着300多家连锁店的快餐品牌,突然杀进资本市场,充分说明“中式米饭快餐”市场进入发展的快车道。


美团联合中国连锁经营协会发布的2021年餐饮行业白皮书显示,连锁门店品类分布中,小吃快餐门店数占比近50%。其中,米饭快餐是中式快餐中最大的细分赛道,占比为52%。可以推算,米饭快餐的整体市场规格超过万亿元,门店数超百万家。


巨大的市场潜能下,中式米饭快餐市场备受热捧:


    首先,拥抱资本。除了正在筹备IPO的老娘舅外,不少米饭类快餐品牌也接连受到资本关注。


    其次,区域品牌外扩。乡村基在川渝市场,老乡鸡、老娘舅在江浙一带,这些曾经的区域品牌,如今都开始往外拓展。


    再者,大品牌入局“抢蛋糕”。这一两年,海底捞、西贝、外婆家等头部品牌,相继杀入快餐领域。


如此广阔的市场前景下,越来越多区域黑马品牌从市场中闯出。


作为众多品类发源地的成都,诞生了众多餐饮品牌。在中式米饭快餐这个领域,本土品牌“外婆屯卤肉饭”截止目前开放加盟仅两年时间,已遍布全国200个城市,超500家门店,且存活率高达90%。这究竟是如何做到的?


接下来内参君带您,一探究竟!


40平米小店月入40万元

外婆屯做对了什么?


内参君来到位于成都红星桥的外婆屯卤肉饭门店。这家店大约40平左右,餐位20个,几乎全坐满了顾客,还有来来往往的外卖骑手取餐。服务员正在“疯狂打包”和送餐中,一位店员说“一直没停,忙到手都抽筋了”。


店长告诉内参君,这家门店一般来说,每个月营业额能做到40多万,外卖大概占60%左右,一天订单量600-700,堂食也有4000的流水。“基本上每天都是这种忙碌的状态,我们都已经习惯了。”


位于福建的赖老板,在2018年加盟了第一家外婆屯。今年他又加盟了一家新店,这已经是赖老板加盟的第8家外婆屯门店。“像赖老板这样,跟随品牌一路升级,开出多家门店的加盟商并不少。”外婆屯品牌负责人表示。


外婆屯之所以能“稳健且快速”的发展,原因离不开一个关键词:定位。


“快餐因方便快捷、高频刚需的特点,市场广阔。其中米饭快餐因国人的口味习惯,用户基数较大。基于对行业现状的剖析,外婆屯选择了“卤肉饭”这个细分赛道,品类认知度高,大众接受度强,且暂无知名领导品牌,更具市场前景,也给品牌发展打下了良好的基础。


从快餐这个大品类切入后,品牌的定位一直跟随着市场趋势不断调整。


其实,外婆屯是一个外卖起家的品牌。曾经乘上了平台红利的东风,开出不少外卖门店。近年来,伴随着外卖红利期逐渐减弱,外婆屯及时转型为堂食+外卖的门店模型,也体现了企业对市场发展的洞察及预见符合行业趋势。


如何支撑大规模开店计划?


在成熟的门店模型的基础上,外婆屯如何实现品牌规模化?


首先,外婆屯选取了一个极具优势的价格带,与当下追求“性价比”的消费大趋势非常契合。


在选品上,外婆屯卤肉饭不仅有主食和荤菜,还配有多种素菜、小吃及汤品,搭配丰富口感好,15-20元就能解决一顿极具性价比的用餐。不管是上班族、中老年人,还是学生党都能消费得起,在市场中也更具竞争力。


其次,门店模型也极具投资性价比。外婆屯坚守15-20万左右的投入,就能开一家具备“堂食+外卖+团餐”三重盈利模式的小店。不仅能够降低投资风险,同时也更具灵活性。


为了提高翻台率,外婆屯在标准化程度上做到了15秒出餐,既能保证产品品质稳定性,又无需厨师和餐饮经验;搭配高效的堂食+外卖双通道动线设计,在高峰期节约人效、提升坪效。


在流量的获取方面,外婆屯门店选址更倾向于一线城市的B类商圈、校园商圈,总投资可控,可复制程度高,更利于品牌下沉市场的长期发展。外婆屯在各个环节提高结构性效率,让门店投资也更具性价比。


如何让对手做不到

同行赶不上?


目前餐饮行业市场,传统街边夫妻店面对激烈的市场竞争,却仍然保持着开店守客的状态,缺乏经营意识,也没有能力借助市场新的平台和技术去提升竞争力。而大多连锁品牌只重视拓店速度,不重视门店管理、品控、标操和营销等,导致大面积开店后闭店率也较高。闭店率极低的外婆屯,差异化竞争力体现在哪里?


面对现有市场困境,外婆屯对趋势的洞察和预见可谓是非常具有前瞻性的。从2018年外卖市场火热,外婆屯则开始转型堂食+外卖模式。2020年大批纯外卖品牌逐步转型堂食,而外婆屯早已开始战略调整布局数字化经营


外婆屯卤肉饭尤其注意营销思维与技术的建立,从外卖平台、会员、品牌营销、私域流量全渠道整合,总部各版块专业人员,全域流量运作。品牌对于数字化非常重视,在应用方面也“很接地气”,把数据落实到了实际经营层面。


通过数字化经营放大传统堂食+外卖模式,形成多渠道盈利的增长新引擎,帮助加盟商高效链接客户,提升门店拉新复购。


“长期主义”背后的几点坚持


在看到市场机会与挑战下,为实现品牌持续发展,外婆屯内部在组织架构上超前配置,打造几大核心版块,稳健品牌根基。


一是成熟的供应链,支撑起极致性价比。


在供应链版块与“铁骑力士集团”、“高金食品”等知名企业达成深度战略合作,保障优质原料供应与成本控制,同时建立“华东、华南、西南”三个分仓,有效降低门店采购成本及经营压力;


二是门店的运营效率的提升,并落实到每一家门店。


在运营版块,外婆屯采取战区分布,高密度巡店和驻店指导;在外卖版块,公司拥有权威认证外卖运营师,一站式代运营服务,确保门店线上销售额增长;在品牌营销版块,针对门店商圈特点,进行定制化会员营销活动,保障线下堂食销售额;在培训版块,为确保加盟商具有独立开好一家店的综合能力,外婆屯成立“鹏扬商学院”,从认知、技术、管理、实操等能力进行标准化人才输出。


三是坚守长期主义,严选“同路人”。


在严控投资成本的同时,对于选人方面,外婆屯一直没有降低门槛,秉承寻找”同路人“的原则招募优质加盟商。例如,要求具有15-20万左右的投资能力,能吃苦,理解餐饮是一个非暴利的行业,对投资收益有合理预期;在年龄上要求不高于45岁,学历上不低于初中水平,有足够精力和时间经营店铺;并且对公司高度认同,接受总部标准化管理。


小结


近年来消费需求不断升级,据美团调研数据显示,高达65.7%的消费者表示在消费过程中,对连锁品牌是有明显偏好的。且近年来连锁化率持续提升,千店万店时代已经到来。


也意味着传统“脏乱差多、开店等客”这类街边夫妻小店的生存空间不断被压缩,而连锁餐饮品牌则更具抗风险能力和稳定性。


未来随着城市化以及人均可支配收入的提升,下沉市场的餐饮业预计将从中直接受益。下沉市场并不仅指四五六线城市,而是指所有“价格敏感型用户”。这就好比五线城市也有高端消费群体,一线城市也有打工人,他们也非常希望有极致性价比的快餐。


像外婆屯这样的品牌,早已洞察了这一市场机会,并形成了效率上,和规模上的先发优势。基于稳健的底层设施的构建,外婆屯的市场机遇也在不断放大。

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