摘要：点击关注 @秋食工作室，让你嘴里有味儿，心里有谱儿。作为祖国的宝岛，去台湾旅游除了要看一看垦丁海滩的美丽，日月潭的清澈，阿里山的原始之外，还有一个特别引人垂涎的项目叫做“台湾美食”。台湾各个城市的夜市就是吃货们的美食天堂，左手一份蚵仔煎配大...
点击关注 @秋食工作室，让你嘴里有味儿，心里有谱儿。
作为祖国的宝岛，去台湾旅游除了要看一看垦丁海滩的美丽，日月潭的清澈，阿里山的原始之外，还有一个特别引人垂涎的项目叫做“台湾美食”。台湾各个城市的夜市就是吃货们的美食天堂，左手一份蚵仔煎配大鸡排，右手一杯珍珠奶茶，再挂一个大肠包小肠，一路走一路吃完全是幸福的花路。在我看来，这众多的美食里最经典的却是那一碗最不起眼的卤肉饭。
最爱这一碗台式卤肉饭
说起来，第一次知道卤肉饭是在一本叫《台湾味道》的书里，作者对卤肉饭赋予了“孤独”的定义。当时，我很奇怪：这碗饭又香又鲜，为什么非要在深夜里一个人安安静静的独食呢？
原来卤肉饭作为台湾的古早风味小吃，并不是一道上得了台面的“正菜”。在物资匮乏的年代里，很多家庭主妇会去市场上捡那些被肉贩扔掉的猪皮和肉碎，回家清洗干净再搭配浓郁的酱油膏熬上一大锅，不仅鲜香下饭还能够满足一大家人的饱腹需求。正因如此，卤肉饭被当做一种平民小吃流传开来，它不适合当堂入室变成一道大菜，更像是深夜里温暖人心那盏明灯，给贫穷或者饥饿的人带去满满的幸福。
热乎乎的肉卤帮助穷人们度过一个又一个难关
回到现代社会，卤肉饭虽然越来越有名，价格却没有“水涨船高”，依然是平价亲民。不过，价格便宜不代表它的做法随意，很多朋友会把它和炖肉盖饭之类的弄混，还以为用酱油八角花椒随便煮一煮就好了。为了不让大家走弯路，还是分享几个做卤肉饭的必备配料吧：
这是一种岭南特色的葱头，不仅出现于粤菜、客家菜和台湾菜，也是泰国菜的里的常见配料。可别听人忽悠说它和紫皮洋葱没有区别，有图有真相，区别好大的。红葱头经过油炸以后，酥脆金黄，香味非常持久，用来作为汤羹的配料最好不过。
卤肉饭里必不可少的就是红葱头酥了，你可以选择自己在家用小火慢慢油炸，或者直接购买现成的油葱酥调味（或者叫做红葱酥）。买不到或者着急下厨的话，可以用紫皮洋葱代替，至少熬出来的葱油味道还是不错的。
油炸后的红葱头，香醋美味
这是一种类似酱油的复合调味品，一般用酱油、上汤和糯米精制而成。用它来给卤肉汤汁调味，是比较正宗的做法，汤汁会更加粘稠且鲜美。我在网上只找到了金兰油膏，买回来尝了一下味道，特别浓重绝对不适合生吃，炖菜是最好的选择。后来再做第二锅卤肉饭的时候用一汁成菜的照烧汁或者酱香汁代替油膏，毕竟酱油和上汤这两种配料还是一样，而且味道的浓郁程度也不相上下。
不建议独用酱油代替，不够浓郁，汤汁也缺乏粘性。
卤肉饭中是一定有“酒”来调味的，至于是鲜甜的米酒还是绍兴的黄酒，就看个人的口味了。我个人喜欢米酒的清香，可以给肉汤赋予更香甜的味道，所以用的就是米酒汁；而绍兴黄酒是我家长比较喜欢用的，它可以让肉类带有一种陈香的味道，十分诱人。
同样，不建议用料酒代替，会部分影响味道，米酒在很多超市都可以买到，也比较方便了。
今儿给大家推荐的是一道经典的台湾古早味美食，卤肉饭。虽说在台湾家家户户都有自己做卤肉饭的方法，而且它早年间也是物资匮乏时代的一份“便宜料理”，但卤肉饭便宜可不廉价哦。
美食里的智慧可不是一丁半点的，米饭要颗粒分明，口感就三个字“有嚼劲”；卤肉的肉块千万不能大，就是一小条一小条的，肥瘦分明为最佳；至于这道菜的关键酱汁，你若能熬出粘稠的胶质感，吃完之后嘴唇上还有有些粘膜，那就是成功的意思啦。
食材：五花肉 500克、青菜 2颗、鸡蛋 3个
调味：酱香汁 3勺、冰糖 3-5块、米酒 3勺
特别食材：红葱头 5-6颗 / 紫洋葱 半颗
若想做出正宗的台式卤肉风味，就要用油把红葱头油炸得酥脆，再和其它调味一起，煸炒肉丁；当然如果想要快捷方便的话，洋葱也是不错的选择，味道上不会差很多
1、五花肉切厚片再切小条，用酱香汁和米酒腌制20分钟。
如果不着急吃，可以再加几块冰糖，放入冰箱里腌制一夜再使用
2、葱头切丝，放入油锅中小火炸成金黄色，捞出沥干备用。
因为红葱确实不易买，不如直接用紫洋葱给大家演示吧，另外，葱油是最关键的，千万别扔
3、锅底留少量葱油，再次加热后，五花肉煸炒至出油。
4、依次倒入冰糖、2勺酱香汁和1小碗米酒，不断翻炒至肉块均匀上色。
如果用照烧汁就可以省掉冰糖，因为照烧汁本来就是偏甜的，再加冰糖会过于甜腻了
5、加热水没过肉条，烧开后放入葱丝并加盖，并转小火炖煮。
加热水是为了让肉质保持软嫩，同时炖煮的时间至少要在1小时以上，记得此时可以放入煮好的鸡蛋，让鸡蛋和肉块一起入味
6、炖煮过程中要注意查看汤汁高度，等到汤汁慢慢落下鸡蛋露出大半个的时候，就烫两个青菜备用。
7、大火收汁到浓稠，关火后把卤肉连汤汁一起浇在米饭上，搭配青菜和鸡蛋，完成。
1、用一汁成菜的酱香汁代替金兰油膏，是因为油膏比较难买，一般超市也没有，而且油膏里的酱油和上汤，也是组成酱香汁的部分配料。不说严格还原，但做出类似的味道还是没有问题的。
2、如果喜欢吃甜口的，就用照烧汁，如果喜欢吃酱香口的，就用酱香汁，1斤肉搭配用量的话，2勺或者3勺就足够了。
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