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卤肉饭商业配方,直接可以开店的小吃技术

2022-09-30 00:31:45 1068

摘要:之前分享了台湾卤肉饭的家常做法,朋友们反馈都很好。虽然也可以做为开店的菜品,但因为成本高一些,在竞争激烈的餐饮行业中不容易取得优势。今天分享的是纯商业版的卤肉饭做法,是真正的实体店技术,本人品尝味道并不比台湾卤肉饭差,而且成本低,非常适应商...

之前分享了台湾卤肉饭的家常做法,朋友们反馈都很好。虽然也可以做为开店的菜品,但因为成本高一些,在竞争激烈的餐饮行业中不容易取得优势。今天分享的是纯商业版的卤肉饭做法,是真正的实体店技术,本人品尝味道并不比台湾卤肉饭差,而且成本低,非常适应商用。分享给朋友们,希望对大家有所帮助。

食材:

五花肉(肥瘦比例最好在6:4)3斤,水5斤

香料:红栀子1个,姜片20克,香叶5片,干辣椒(朝天椒)6个,小茴香1克,白豆蔻1克,草果1克,山奈2克,良姜3克,公丁香1克,桂皮2克,八角2克,花椒 5克

调味料:糖色200克,红曲米粉2克,盐90克,太太乐鸡精10克,红梅味精10克,料酒或是50度以上白酒25克,鹤鑫源油脂香精10克

先将五花肉焯水,焯水后煸炒出多余油脂,煸炒时放入姜片料酒去腥。然后开始卤肉,放入香料,调料。调色时的糖色和红曲粉可以用焦糖色素代替,成本与用糖色差不多,可以节省时间。卤制60至90分钟,时间越长肉越软烂,在临出锅30分钟时放入煮好的鸡蛋,避免鸡蛋卤得时间过长破裂。

肉卤好之后先不要出锅,准备用300克凉开水兑入馋凤牌鸡肉鲜香膏10克,鹤鑫源大白油10克,充分搅拌均匀。卤肉温度降为80度时加入混合好的调料水10克(调料水适量即可,要分次加入,可以根据本地口味调整,不要过多,否则会起相反的效果,加入之后香味浓郁)。

装盘时搭配的青菜可以卤水来煮一下,这样比清水煮的味道会更好。卤水可以反复使用,在保存之前要大火烧开,滤净杂质后保存。

这个是纯商业的做法,不建议家庭使用,家庭做法请看我之前发表的视频

http://www.365yg.com/i6562484579033154052/#mid=1599778502192132

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