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隐食记|卤肉饭:千年老汤里煮出的小确幸

2022-09-30 16:10:51 614

摘要:仅从字义上来看,“卤”也能说明中国人在美食世界里倾注了多少想象力了。卤本是制盐时残余了的黑色汁液,学名为盐卤,味苦有毒。中国人用利用其能使豆蛋白质团粒聚集在一起的特性制作豆腐,由此来衍生出了一句俗语:“卤水点豆腐,一物降一物。”这里的卤当然...

仅从字义上来看,“卤”也能说明中国人在美食世界里倾注了多少想象力了。卤本是制盐时残余了的黑色汁液,学名为盐卤,味苦有毒。中国人用利用其能使豆蛋白质团粒聚集在一起的特性制作豆腐,由此来衍生出了一句俗语:“卤水点豆腐,一物降一物。”

这里的卤当然是不可食用的。不过以卤之名,中国人在漫长的岁月中研制出一种卤味:用原料丰富的五香咸水熬成浓浓的卤汁,将处理过的原料如肉类、禽类等放入卤汁煮制,这便成为了花样繁多的卤味;再将这些卤叶与主食相佐,便又成了各种极具特色的卤面、打卤面、卤肉饭。

卤面、打卤面、卤肉饭等小吃其原理并不完全相同,甚至不同地域的卤味也颇有差别,不过各色原料以卤得味,以卤传神,这一抹深深的“卤色”却成了这林林总总的美味的共同联结点。

卤汁:一锅老汤炖千年

无卤汁则无“卤色”,卤汁乃是所有卤制品之源,所以在开启卤味这个话题之前,自然要先将卤汁的前世今生梳理清楚。

所谓卤汁,便是以各色原料打底,慢火熬制而成的汤汁。卤汁的原料——也就是卤料——并无通说,百家味道有百种秘方,但无一例外卤料都非常丰富。丰富到何总程度呢?生姜、花椒、八角、茴香、陈皮、京葱、砂仁、豆蔻、草果、肉桂、丁香、良姜、孜然、厚朴……当然也少不了酱油与盐这传统的“开门七件事”。

在中国,或许没有比卤汁更讲究传承的菜品了。这里的“传承”是实指:卤汁又称“老汤”,第一次熬出的汤汁在熬制肉食后要小心经滗净、妥善保存,这便成了“老汤始祖”。日后每次熬制新肉食,均以此“始祖”为汤,传统认为卤汤用的次数越多、保存时间越长,其质量越佳、味道越美,以至于有“百年老卤”之说。虽然“百年”二字略有夸张色彩,但将卤汁反复使用的烹饪方式也足见其老了。

清康熙年间以诗词闻名、跻身于“清词三大家”之一的朱彝尊同样对美食极有研究。他在《食宪鸿秘》便曾提及这种老汤的做法:

“老汁法:先将煮火腿汤五斤,撇去面上油腻,加盐一斤,煮酒二注(三白亦可)搅匀。再入大茴、桂皮各四两,丁香二十粒,花椒一两,甘松、山柰不拘多少,总入一夏布袋内,放在前汤内,与鸡、鸭同煮。如老汁及鸡、鸭略有臭气,加阿魏二厘。”

大体上便是以火腿、鸡鸭等肉食与各种卤料同煮,工夫到时老汤便出来了。老汤本是为增添肉食之味而被发明出来,不过单以这个“老汁法”来论,倒似是肉食为老汤而生了——再加一句潇洒的“不拘多少”,这一锅老汤的“身价”自是远远超过被老汤卤制的肉食了。

老汤可炖肉类,可炖鸡鸭,有厨师认为混合而炖可让老汤结合不同肉质的精华以益其香,也有厨师认为“大杂烩”会导致串味,非饮食之道。正如清朝另一位大美食家袁枚在《随园食单》中所言:

“烹调之法,何以异焉?凡一物烹成,必须辅佐。要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。”

袁枚讲究“清浓柔刚”之道,朱彝尊同样也有提清之法。一是“用生虾捣烂和厚酱”,“泛沫掠去”;二是“打入鸡蛋一二个,再滚,捞去沫”。二种方法均可将老汤化浓为清、化刚为柔,再用其炖制,自能因肉制汤了。

有百年老字号的酒家号称其“老汤始祖”自入锅后便未曾停火一直在熬,这样的说法纵然为真,恐怕也很难推广。对寻常之家,无论“清浓柔刚”,老汤要反复使用,其头等大事便是如何保存。古人有将其密封吊至井中者,随用随取——这种方式能让“老汤始祖”延续多久岁月不得而知,至于那“一锅老汤炖千年”的传说,便更是听听而已,不必当真了。

卤菜:四川潮州两相宜

以卤汁为“始祖”,卤菜应运而生。广义上的卤菜也包括素卤,如藕片、菌类、豆制品均广爱欢迎;但传统意义上的卤菜主要是肉禽两类。中国人食盐的历史有多长,食卤的历史便有多长。《说文》中有言:“天生曰卤,人生曰盐。”这里“卤”的含义与后世不尽相同,但也足以道出卤与盐的渊源。

了解到卤与盐的关系,便不难明白为什么卤菜最早兴盛于四川了。早在秦朝,主持修建都江堰的蜀郡太守李冰便“穿广都盐井”,蜀中井盐之盛由此而来。靠山吃山,或许是丰富的井盐在潜移默化中缔造了四川人的胃口,常璩所著《华阳国志》中便有“其辰值未,故尚滋味;德在少昊,故好辛香”的记载。如果说“其辰值未”、“德在少昊”尚有一丝玄学色彩,那“尚滋味”、“好辛香”的民风可是绵延数千年而未变了。

在扬雄的《蜀都赋》中,也没忘记勾勒蜀人的“食不厌精”:“调夫五味,甘甜之和……五肉七菜,朦猒腥臊……莫不毕陈。”丰富的井盐资源、尚辛香的饮食习惯,再加上岁月中沉淀下来的一味味调料,以上种种合并至一处便成了独领风骚的四川卤菜。四川卤菜堪称卤菜鼻祖,长时间称雄于中国,直到清末才渐渐演变出粤式、潮州及客家等诸多卤系。唐宋时期,中国菜系已渐分为“南食”与“北食”,不过出名的卤味大多位于南方,这或许是因为南方气候湿润,物产丰富,有着更为充足的卤料吧。

除四川卤菜外,最富盛名的卤菜当属潮州卤水。潮州位于东南沿海,纬度相较四川为低,故在食材上有着更为广阔的选择空间,不过从菜品上来看潮州卤水亦以肉禽两类为主,河鲜、海鲜等食材如鲽鱼、瑶柱等大多用于卤料以取其鲜,并非借卤汁熬制的主食。不过要说潮州卤料中的“元老”,还要数南姜。

南姜又名芦苇姜,原产于中国大陆南方,后渐流行于台湾、东南亚。尤其是台湾,接近山区的农家大多都会种几棵自用,在腌制桃李时,取根茎打碎后加入以增添风味。在台湾番茄切盘里,除了酱油膏、糖粉之类,若是少了南姜细末便称不上地道;而在潮州卤水里,南姜也扮演起了重要角色,成为潮州人浓浓的“古早味”。

以色区分,四川卤菜分红、黄、白三卤,而以红卤为主:在熬制卤汁时加入适量炒过的糖与酱油,卤制品的色泽便红润起来,极显娇艳。潮州卤水分为红、白二种,其区别与四川卤菜相似,亦是以糖染色。相对而言,白卤净咸,红卤香浓,其滋味称得上是各有千秋。

潮州菜为粤菜中的主干,粤菜中有一类菜品为烧腊,烧腊中的“烧”除了烧鹅、叉烧之类,也包括这些潮州卤水。粤菜本尚清淡,与养生之道不谋而合,潮州卤水因借其势,风头与四川卤菜相比,倒真不知孰强熟弱了。

卤肉饭:一碗浓浓的小确幸

从卤汁与卤菜的关系上来说,除了肉禽两大卤制品主流外,蛋制品、豆制品等均可以卤汁组成,卤菜的种类照理应该更为驳杂丰富才对。然而无论是传承悠久的四川卤菜还是后来居上的潮州卤水,均以猪肉、牛肉及鸡鸭鹅爪等为主流,尤其是猪蹄、猪肘、牛肉、鸡爪这几味“酱货熟食”,千百年间并未出现太大的变化,由此看来能与“一锅老汤炖千年”相伴的,还真要数这些同样历史悠久的美食。

那当这些卤味与主食当结合,又能衍生出什么样的美味呢?这里面最“根正苗红”的,自然要数卤肉饭了。肉本为卤制品中一大宗。北魏崔浩所收集、整理出的《食经》曾记载一“绿肉法”:“用猪、鸡、鸭肉,方寸准,熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜,细切与之,下醋。”由此可见猪肉与鸡鸭是卤制品中最古老也是最流行的三味了。相比于鸡鸭,猪本为中国人最主要的家畜,与中国人主食中的主角米饭无疑是绝配。

卤味中的主角卤肉遇上主食中的主角米饭,自然便成就了卤肉饭。猪肉肉质结实,选取其腹部的五花肉切成块放入卤汁中熬制,待肉熬好时连带些卤汁一同浇在蒸好的、软硬适中的米饭上,让每一粒米在卤汁的浸透中沾染成黑红色,吃的时候米饭连同卤肉一起入口——米饭尽得卤汁香味,卤肉经过卤汁的熬制更是肥而不腻、甜咸适口,个中滋味,实在是难以用言语尽述。

卤汁、卤菜原本是平民菜,百家有百家的做法与风味,卤肉饭便更是如此:其味道之秘,就在各有门道的卤肉上。卤肉饭本为江南小吃,皆言江南“十里不同音”,其实说是“十里不同吃”也恰当,就是这一道简单的卤肉饭,过一道溪水、转一个山头,滋味便大有区别。其实这才是正常:卤肉饭的滋味源于卤肉,而卤肉的滋味源于卤汁——卤汁的熬制并无定制,加何种卤料全凭厨师愿意,味道怎么会尽同呢?尤其是老字号的酒家更以头一锅卤汁为“老汤始祖”反复利用,连开分店都要从这一锅老汤里分卤,其配方自然也是秘密了。

话虽如此,普通人家做卤肉饭倒也不难,甚至不需要那些过于考究、反复利用的卤汁,用些酱油、淀粉、八角、桂皮等寻常卤料与肉块共同烧制,出来的汤汁一次用尽,浇在米饭上也是一样的美味香浓。当然这样的“卤汁”便少了一些传承,大块朵颐的同时,似乎总少了些许文化的寄托。卤肉饭最为流行的地区,莫过于台湾。平日里没时间“开火”,一碗卤肉饭便能提供一天的工作动力,这是台湾人的小确幸。对于流行某地的美食,最好的佐料便是传说,台湾卤肉饭自然不例外:都说这是贫苦人家的母亲为了让每个孩子都吃上肉,将猪肉切成一小块一小块卤烂拌到饭里发明出来的平民美食,穷日子有穷日子的过法。如果这个传说为真,那台湾卤肉饭的香浓之余也不免不了一丝哀伤了。

正宗的台湾卤肉饭用的是本地酱油,其味略甜,颇解卤肉之腻;更地道的还要在上卤肉饭的同时加上一片腌萝卜——其实倒也不是腌萝卜的多么妙绝,只是一方水土有一方的“古早味”,腌萝卜之于台湾卤肉饭,大约便是北京人眼中的豆汁之于油条吧。从卤汗到卤菜再到卤肉饭,本身便有而家味道的卤制品在漫长的岁月里,不知熨帖了多少人的肠胃。古法炮制的卤汁难得,平日里用红糖在锅上滴上几滴水,再将盐、酱油等普通的调味品加入,也能打出简单而味道鲜美的卤,当然这种卤与卤汁的那个卤便不可同日而语了。

不过说到底,天下有几人喝到过“一锅老汤炖千年”的卤汁呢?大多数卤制品还是现熬现浇,味道好坏还是要看厨师的卤料与火候。百年的老卤,与其说是一种技法倒不如说是一个念想,它代表了古人在艰苦岁月里的期盼与等待。其实最好吃的就在当前,卤汁留得太久了容易变质,真要是有一碗十几年其实几十年的老卤摆在面前,可千万别馋嘴——真喝到肚子里估计便不是确幸,而是确诊了……

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