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隐食记|卤肉饭:千年老汤里煮出的小确幸

时间:2022-09-30 16:10:51 | 浏览:606

仅从字义上来看,“卤”也能说明中国人在美食世界里倾注了多少想象力了。卤本是制盐时残余了的黑色汁液,学名为盐卤,味苦有毒。中国人用利用其能使豆蛋白质团粒聚集在一起的特性制作豆腐,由此来衍生出了一句俗语:“卤水点豆腐,一物降一物。”这里的卤当然

仅从字义上来看,“卤”也能说明中国人在美食世界里倾注了多少想象力了。卤本是制盐时残余了的黑色汁液,学名为盐卤,味苦有毒。中国人用利用其能使豆蛋白质团粒聚集在一起的特性制作豆腐,由此来衍生出了一句俗语:“卤水点豆腐,一物降一物。”

这里的卤当然是不可食用的。不过以卤之名,中国人在漫长的岁月中研制出一种卤味:用原料丰富的五香咸水熬成浓浓的卤汁,将处理过的原料如肉类、禽类等放入卤汁煮制,这便成为了花样繁多的卤味;再将这些卤叶与主食相佐,便又成了各种极具特色的卤面、打卤面、卤肉饭。

卤面、打卤面、卤肉饭等小吃其原理并不完全相同,甚至不同地域的卤味也颇有差别,不过各色原料以卤得味,以卤传神,这一抹深深的“卤色”却成了这林林总总的美味的共同联结点。

卤汁:一锅老汤炖千年

无卤汁则无“卤色”,卤汁乃是所有卤制品之源,所以在开启卤味这个话题之前,自然要先将卤汁的前世今生梳理清楚。

所谓卤汁,便是以各色原料打底,慢火熬制而成的汤汁。卤汁的原料——也就是卤料——并无通说,百家味道有百种秘方,但无一例外卤料都非常丰富。丰富到何总程度呢?生姜、花椒、八角、茴香、陈皮、京葱、砂仁、豆蔻、草果、肉桂、丁香、良姜、孜然、厚朴……当然也少不了酱油与盐这传统的“开门七件事”。

在中国,或许没有比卤汁更讲究传承的菜品了。这里的“传承”是实指:卤汁又称“老汤”,第一次熬出的汤汁在熬制肉食后要小心经滗净、妥善保存,这便成了“老汤始祖”。日后每次熬制新肉食,均以此“始祖”为汤,传统认为卤汤用的次数越多、保存时间越长,其质量越佳、味道越美,以至于有“百年老卤”之说。虽然“百年”二字略有夸张色彩,但将卤汁反复使用的烹饪方式也足见其老了。

清康熙年间以诗词闻名、跻身于“清词三大家”之一的朱彝尊同样对美食极有研究。他在《食宪鸿秘》便曾提及这种老汤的做法:

“老汁法:先将煮火腿汤五斤,撇去面上油腻,加盐一斤,煮酒二注(三白亦可)搅匀。再入大茴、桂皮各四两,丁香二十粒,花椒一两,甘松、山柰不拘多少,总入一夏布袋内,放在前汤内,与鸡、鸭同煮。如