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台式五香卤包,这8种香料,可能就是台湾卤肉饭的调香基础

时间:2022-09-30 16:47:12 | 浏览:802

这两天由于一位兄弟家里有些事情,一直在外面忙,充分体会着炎炎酷暑中的炙烤模式,我那五种食材的实验也暂停了,包括今天发文章都是硬挤出来的时间,因为毕竟我还担负着很多朋友的信任,而无以为报。在这两天朋友们的留言中,有几位同时询问台式卤肉饭的香料

这两天由于一位兄弟家里有些事情,一直在外面忙,充分体会着炎炎酷暑中的炙烤模式,我那五种食材的实验也暂停了,包括今天发文章都是硬挤出来的时间,因为毕竟我还担负着很多朋友的信任,而无以为报。

在这两天朋友们的留言中,有几位同时询问台式卤肉饭的香料配方,因为在我们的快餐经营以及家庭美食中,台式卤肉饭由于它营养与口味兼具的特点,从来都是一种重要的存在。

包括我自己,其实也是台式卤肉饭的忠实拥护者之一,这个香料配方我有一个,而且是纯台湾式的,台湾烹饪的调味,和我们大体相近,但也有着他们的一些自身特点。

今天既然我们说配方,就从客观的角度给大家提供一个原貌的“台式五香卤包”的配比,其实这恰恰也是风靡市场的台式卤肉饭的调味基础。

为什么我说要客观,要抛弃我们的一些认知呢?因为这个配方如果我不先加以解释,只是写出来,肯定在评论区就会出现一些关于“丁香多了”之类的评论。

这让我想起前几天发出的配方,当中我使用的丁香是以“个”来作为计量单位,我测量的结果是12个丁香0.6克左右,用量极小。

但在评论区,很多朋友根本没有看丁香到底是多少,就发出了“丁香这么多,没办法吃”“怎能用这么多丁香”之类的评论,可以说是让人啼笑皆非,似乎很多朋友在去看配方的时候,寻找的只是“丁香”那两个字,其它的似乎并不重要。

我说的这种情况,相信很多关注美食的朋友们会有同感,我们不必去深究其原因是什么,但就丁香本身来说,它绝不是洪水猛兽,也绝不是判断一个配方的唯一标准,我知道,在所有的香料介绍中,关于丁香的介绍,都是“绝不可多”之类,以至于形成了大家的一种固定认知。

但我也可以给大家说一下,在很多古代的配方,以及一些传统配方里,有些时候丁香的用量会超出我们的想象,但加以引导和调和,恰恰是成就某一种独特口味的关键!

在我的学习过程中,时不时会有一个感受,就是:越是现在人们口口相传的,那些不可触摸的规则,那些“禁区”一样的存在,可能越是我们学习中,想要寻求突破该关注的地方,因为很多规则形成的初衷,并不是为了帮助人,而是为了把人们挡在某些关键存在之外。

由丁香这个话题说起,又扯的有些远了,其实我想表明的就是,如果我们是一个真正想学习美食,探索配方奥秘的人,应该首先具备一种“放下”的心态,去认真对待每一个有缘的遇见,不要以自己有限的认知先去评判人家的对与错,而是虚心去看看,其中有什么自己能吸取的东西,才是一种学习的态度。

没有实践基础的妄加评判,从来不会是一种水平的体现!

例如我现在分享的这个台式五香卤包,按很多朋友去寻找的那个标准,丁香肯定又多了,但当我们看到配方的时候,是不是先去想想,这是不是那边调香的一些特点?而台式卤肉那种独特的香气,是不是就来自于此呢?或者一句“丁香多了”,就一脚踢开,而错过某些可能的机缘呢?

我们先看看配比:

八角 5克

甘草5克

砂仁5克

山奈5克

小茴香5克

草果5克

桂枝2克

丁香2克

总共8种香料,就是我这里的一个“台式五香卤包”的原貌,说真的,这种香料配比,和我的一些习惯也是不一样的,但它无疑是卤肉饭调香基础的一个重要参考。

而台式卤肉饭的制作流程,很多地方都有,我们在此简略,我只顺便告诉大家一个原本我偶然学到的,一个台式卤肉饭的小窍门,就是在煮肉的时候,同时煮两块肉皮,肉皮的胶质可以让汤汁粘稠,并能更好地挂在米粒上,食用时口感更好。

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