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关于卤肉饭的事

台湾的代表美食，大多是来自夜市的所谓庶民小吃。

比如牛肉面、棺材板、鸡排、盐酥鸡、奶茶、大肠包小肠、甜不辣、鼎边锉、蛤仔煎、面线……

但真正最为人所知，排名首位的，还数“卤肉饭”。

卤肉饭，又名鲁肉饭，或滷肉饭，有肉有菜，是诞生于台湾庙口的平民小吃。

早年间，不过是用碎肉及下水大锅熬煮，加酱油香料等调味，等得熬足火候，浇汁于米饭上。

这样的做法和吃法，当然称不上雅致与讲究。用的边角碎料，荤油重味，连汤带水，只不过为多送几碗饭，供应一天劳动所需热量而已。

生活拮据、物资匮乏的时代，吃肉是奢侈，便只能用边角料过瘾，让穷人也得尝肉的滋味。类似的食物，北京有卤煮、灌肠及羊杂碎，川渝有火锅，香港有猪油饭，物尽其用，是穷苦人生活的智慧。

做卤肉饭的，自然也并非什么大厨，多是小本经营的档口或推车。老板文化水平不高，才会错用别字“鲁肉饭”，后来还闹出国际笑话。

上世纪80年代台湾作为亚洲四小龙经济起飞，平民小吃“卤肉饭”也逐渐精致化，甚至成为文化名片，当选外国人最喜好的台湾小吃。

台北君悦酒店曾推出昂贵的五星酒店卤肉饭，号称使用“带皮的猪颈肉”，卖出高价，也不过就是用“梅肉”而已，还极其矫情地仿照日本最高档的松阪牛肉而称之“松阪猪肉”。

但主流卤肉饭，依然是用带皮肥瘦猪肉，切成丁烹煮，价格便宜，供应平民。

好的卤肉饭该是怎样？众说纷纭，食客们各有各的黄金标准。

作家舒国治曾在《台北小吃札记》里写：

以大陆的饮食味觉而言，所谓“卤肉饭”，不过是剁碎了的红烧肉，好吃归好吃，滋味也是熟悉的。细微的一点香气上的差异，于多数人而言，并不十分鲜明；以豪放程度论，是原料不足，退而求其次的选项。

而好的卤肉饭，肉必是不能太多的，否则敞开吃，一定会腻。所以台湾卤肉饭经常是用小碗盛，一碗碗吃，“量入为出”，还要配萝卜干等渍物清口，才不至过油。

同样是卤肉饭，在台湾岛内，也有不同派系，比如台北的卤肉饭，一般切成条状或丁状；台南则多用绞肉，谓之肉臊饭，至于台南的卤肉饭，则用大块五花肉，又叫焢肉饭。

追溯卤肉饭的渊源，历史文献并不见记载，也进一步佐证了此物诞生于民间，并不为庙堂所见。

前面说过，因有商家错将“卤肉”写作“鲁肉”，有人便将卤肉饭的源头和简称为“鲁”的山东接上关系，说“卤肉饭”源自山东。并言之凿凿是由山东的国民党老兵带到台湾，这个故事的原型应该是四川老兵循着家乡味，在眷村发明了四川没有的川味牛肉面。但卤肉饭的故事，并没有坐实依据。

也有人考证，山东虽无卤肉饭和鲁肉饭，但有所谓“大米干饭把子肉”，山东济宁还有“甏肉干饭”，形式倒确与“焢肉饭”有几分相似。

但整个华人地区，以红烧五花肉配饭的方子多如牛毛，绝非一地一城所专有。要认这个祖，引经据典倒是不在话下，但几十年的直接证据却遍寻不着，总缺底气。

最大误会来自外国，2011年《米其林绿色指南——台湾篇》（Michelin Green Guide Taiwan），居然将“鲁肉饭”翻译为“Lu（Shandong-style ）Meat Rice”，将其直接划归鲁菜，结果在台湾引起轩然大波。

时任台北市长郝龙斌让市政府专程致函米其林，召开新闻发布会表达不满，更在民间举办一系列卤肉饭“正名”活动——民众只要不把“卤肉”错认为“鲁肉”，便可以免费食用一份卤肉饭。还考虑直接用卤肉饭的闽南语发音作为英文翻译的译音，如寿司“Sushi”般，把卤肉饭英译变“专有名词”，以免误读。

号称“台湾食神”的美食评论家梁幼祥表示，他到大陆考察，期间与时任中国食文化研究会常务副会长的黎莹在鲁菜馆子丰泽园吃饭，拿出自备卤肉罐头，浇在饭上请大家品尝，并询问鲁菜是否有类似做法？得到了否定答案。黎莹还写了一张证明，表示山东没有“鲁肉饭”或“卤肉饭”。

也有民进党创党元老，自称朱熹第第26代嫡孙的朱高正另辟蹊径，称卤肉饭源自河南，原型是北宋宫廷菜“皇母饭”，是从西周“八珍”之一的“淳熬”发展而来。汉代郑玄的《礼记注疏》有“淳熬”作法的记载：“煎醢加以陆稻上，沃之以膏。”醢是肉酱，陆稻则河南产的稻米。

朱高正说他在郑州庖丁堂吃到复原的“董肉皇母饭”，与台湾卤肉饭几乎一模一样。可惜郑州饭店“皇母饭”只此一家，出处何来，语焉不详。而河南街头的“卤肉饭”，大多打着台式招牌，民间也不盛行。故此说，也只做一家之言。

无论如何，卤肉饭作为台湾小吃代表，某种程度已经成为台湾人的味觉记忆，成为市民文化的代表，也成为敏感的政治话题。

卤肉饭的市井趣事也有很多。

台湾联合报曾报，1967年的台北，有地方黑帮角头为争夺卤肉饭摊贩的地盘开战，最终获胜的角头老大在某餐厅大啖卤肉饭时，被当场枪击而亡，可以说“成也卤肉饭、败也卤肉饭”。

台湾著名的胡须张卤肉饭，曾因涨价引来台湾作家刘克襄指责，说卤肉饭来自台湾劳动阶层，是劳工们以铜板就能享用吃饱的食物，店家无端涨价，相比十来年坚持不涨价的台铁便当，太不讲人情。在一番指责之下，台湾竟然出现民众串连罢吃胡须张卤肉饭的行动。

小小一碗卤肉饭之于台湾，就好比牛肉面之于兰州，热干面之于武汉，是生活里不可缺少的组成部分，也是经济晴雨表，更是旧日情怀的寄托。

好吃易饱，人人都吃的起，不管富人穷人，大家都喜欢，才是卤肉饭的真义所在。

所以做一碗卤肉饭，本不应该有那么多讲究和规律，百无禁忌，随便做，无非是细碎的红烧肉配饭罢了。

一碗饭，有肉有菜，没什么讲究，谁都买得起，不过如此；

一碗饭，有肉有菜，没什么讲究，有人会笑着吃到流泪，就像人生。

所以，当我们吃卤肉饭时，我们在吃什么？

一碗饭，有碳水有油脂有糖分，当然吃的是爆棚的热量与即将到来的赘肉啊。

以下是卤肉饭食谱

主料：

带皮肥瘦猪肉（五花肉最佳）、香菇（干香菇最佳）、鸡蛋（没有也无所谓）、海米（没有也无所谓）

配料：

红葱头（洋葱也可以，红白无所谓）、姜、蒜、冰糖（砂糖绵糖都无所谓）、八角、香叶、桂皮、白胡椒、金兰酱油膏（老抽加生抽也可以）、米酒（料酒、黄酒、白酒都无所谓）

做法：

1、猪肉带皮先在过火烧皮，再洗干净，这一步是要让猪毛褪干净，也可以增香。

嫌麻烦的话，这一步可以跳过，没什么差别。

2、猪肉切成大小约0.5cm左右带皮小条。

也可以切丁儿，也可以剁馅儿，也可以切大块，都无所谓。

3、干香菇泡发，切丁，海米泡发，备用。

鲜香菇直接切丁。

4、姜、蒜切末，多少随意，备用。

5、水煮鸡蛋，剥壳备用，几个随意。

6、八角、桂皮、香叶等洗干净，用纱布包好备用。

7、红葱头或洋葱切丁，冷油入锅小火炸，炸至金黄，制成油葱酥。

这一步有讲究，要特别注意火候，一直用小火，先把洋葱给水分榨干，再慢慢炸酥，略成金黄就立即离火，再利用油的余温炸一阵捞出，油葱酥是卤肉饭与普通红烧肉最大区别所在。炸完葱酥的油，可以浇在辣椒粉上，做成很香的葱油辣椒。

觉得费事的，可以直接网上买现成的油葱酥，方便、便宜又经放。

8、底油滑锅，肉丁入锅煸炒，逼出油脂，等肉焦香金黄，出锅备用。

9、用煸肉的油，下冰糖炒糖色，放入肉丁煸炒，同时加入香菇丁、姜蒜末、生抽、老抽、胡椒、米酒、海米等翻炒，然后加油葱酥再炒，然后将炒匀后的肉倒入砂锅。

不炒糖色，直接炖煮过程加冰糖也无所谓。

10、砂锅中加热水（或泡香菇的温水），没过肉丁，大火煮开后，加入香料包（不用纱布包，直接放进去也无所谓），整个放入白煮蛋，再加一些油葱酥（不加也无所谓），改文火炖煮。

11、炖煮过程要不时对肉进行搅扮，防止粘锅变糊，越到后面，搅动越勤。尝肉的软硬，判断火候，熬煮到略成胶质状，时间大概1-1.5小时，便大功告成（炖成什么样都可以，只要肉炖软了就行，拌饭都不会难吃）。

如果第一次水没加够，后续可以添水，但必须加热水。

12、记得煮饭，饭煮得干一些，颗粒分明，利于搅拌。用油脂较少、颗粒分明的大米最好。

13、准备一些酸甜口的渍物或泡菜，解腻。

14、烫一点小油菜，或别的蔬菜搭配。

15、一次最好炖一大锅，分好几炖吃，或是多人分食。否则一次做一点，性价比太低，不如出去买。

食用时，将卤肉与肉汁淋在白米饭上，充分搅拌即可。

总之，这道菜就是百无禁忌，要怀抱什么都无所谓的态度，除了肉不能缺其它少了什么都没关系。最后做出来，只要火候到了，都不会难吃。

做菜最大的原则，就是没有原则。