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飘香台湾卤肉饭秘方与制作技巧(附菇香卤肉饭配方)

时间:2022-09-30 17:08:16 | 浏览:3464

顾客百吃不厌的网红快餐,某店点击率最高的卤肉饭,香气四溢,能在100米之外闻到卤肉的味道,到店的客人总会点上一份!【配方】制作方法:1)五花肉改刀带皮五花肉60斤洗净,改刀成2厘米长、5厘米厚的条。2)炒制出水锅入底油100克,中火烧至三成

顾客百吃不厌的网红快餐,某店点击率最高的卤肉饭,香气四溢,能在100米之外闻到卤肉的味道,到店的客人总会点上一份!

【配方】

制作方法:

1)五花肉改刀

带皮五花肉60斤洗净,改刀成2厘米长、5厘米厚的条。

2)炒制出水

锅入底油100克,中火烧至三成热,下入五花肉条,均匀铲10分钟左右至出水,出锅倒进竹筐,控干水分。

3)控干油分

锅烧热,下入五花肉中火翻炒10分钟(不要炒得过干,否则影响口感),取出五花肉控出油分备用。

4)炒五花肉

锅入五花肉煸炒的油分100克,中火烧至四成热下入五花肉,下入龟甲万酱油2750克,中火翻炒约10分钟。

注意:炒制时一定要边翻炒边放入龟甲万酱油,将酱油平均平均分三份,分三次倒入锅内,每倒完一次酱油都要翻炒3分钟,使五花肉充分吸收酱油的底味。

5)卤制入味

将五花肉倒入汤桶中加入沸水20斤,再下入炸千葱段1800克、味精650克、冰糖250克、老抽350克、甜酒豆腐乳350克搅匀,小火烧3个小时。

注意:在卤制五花肉时一定要派专人每隔5分钟翻动一次,否则容易粘锅。

6)卤好的五花肉

晾凉后,用手勺去掉表面的浮油,连汤汁一同倒入盆中,放入保鲜冰箱冷藏即可。

7)成品

卤肉100克入笼大火蒸5分钟,跟蒸好的泰国香米150克,配时蔬上桌即可。

菇香卤肉饭

卤肉加入菌菇令道地的小吃也具有复合香味,这道菇香卤肉饭的秘诀在于美极香菇粉的功效。

【配方】

原料:

精五花肉500克,香菇350克,马蹄100克,香米饭200克。

调料:

美极香菇粉5克,美根咩味汁、黄酒各50克,老抽、冰糖各100克,八角、桂皮各3克。

制作方法

(1)将调料加入到炒好的冰糖中,和精五花肉一起蒸45分钟,再放器皿码齐,重物压制2小时。

(2)香菇、马蹄切丁,放入锅中用原汁收浓

(3)将五花肉改成2厘米见方的小块,加入原汁、香菇丁、马蹄丁用中小火炖成香菇鹵肉酱,上桌时放在香米饭上即可

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