飘香台湾卤肉饭独家秘方及制作技巧(大岛酒楼粤菜厨房)

时间:2022-09-30 17:13:08 | 浏览:1815

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飘香台湾卤肉饭独家秘方及制作技巧(大岛酒楼粤菜厨房主管:马广平)

 


飘香台湾卤肉饭独家秘方及制作技巧(大岛酒楼粤菜厨房主管:马广平)

虽然是道老菜,但是我们店每次做这道菜品时,香气四溢,能在100米之外闻到卤肉的味道,所有到店的客人都会点上一份。 


制作方法:

(1)五花肉改刀:

将带皮五花肉60斤洗净,改刀成2厘米长、05厘米厚的条。

(2)炒制出水:

锅入底油100克,中火烧至三成热,下入五花肉条,均匀铲10分钟左右至出水,出锅倒进竹筐,控干水分。

(3)控干油分:

锅烧热,下入五花肉中火翻炒10分钟(不要炒得过干,否则影响口感),取出五花肉控出油分备用。

(4)炒五花肉:

锅入五花肉煸炒的油分100克,中火烧至四成热下入五花肉,下入龟甲万酱油2750克,中火翻炒约10分钟。

注意:炒制时一定要边翻炒边放入龟甲万酱油,将酱油平均分三份,分三次倒入锅内,每倒完一次酱油都要翻炒3分钟,使五花肉充分吸收酱油的底味。

(5)卤制入味:

将五花肉倒入汤桶中加入沸水20斤,再下入炸千葱段1800克、味精650克、冰糖250克、老抽350克、甜酒豆腐乳350克搅匀,小火烧3个小时。

注意:在卤制五花肉时一定要派专人每隔5分钟翻动一次,否则容易粘锅。

(6)卤好的五花肉:

晾凉后,用手勺去掉表面的浮油,连汤汁一同倒入盆中,放入保鲜冰箱冷藏即可。

(7)成品:

卤肉100克入笼大火蒸5分钟,跟蒸好的泰国香米150克,配时蔬上桌即可。

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