摘要：最近，#杭州悬赏100万出点子摆脱美食荒漠#的话题冲上了微博热搜，众多媒体跟进报道，再次掀起全民热议。差评的“箭雨”无情地向杭帮菜袭来，36道杭州名菜之一的西湖醋鱼首当其冲被射成了刺猬。不入味、腥气、又甜又酸又咸、很奇怪的味道、超出认知的糖...
最近，#杭州悬赏100万出点子摆脱美食荒漠#的话题冲上了微博热搜，众多媒体跟进报道，再次掀起全民热议。
差评的“箭雨”无情地向杭帮菜袭来，36道杭州名菜之一的西湖醋鱼首当其冲被射成了刺猬。不入味、腥气、又甜又酸又咸、很奇怪的味道、超出认知的糖醋味、徒有虚名、史诗级难吃、去杭州再也不吃西湖醋鱼……甚至还有人说：“西湖醋鱼是一绝，一绝的难吃。”
但记者以“西湖醋鱼”“难吃”“不好吃”为关键词，检索了杭州40年来的各家媒体，几乎没有找到这道菜的差评。好吃的西湖醋鱼应该怎么做？该用哪种鱼？除了杭帮菜泰斗胡忠英大师的回复，还给大家推荐三家偏要拿西湖醋鱼当招牌的店。
杭帮菜泰斗·胡宗英传承那么久的菜肯定好吃
现年76岁的胡忠英大师被誉为“杭帮菜泰斗”，他1967年进入杭州望海楼酒家学厨，师从杭州名厨童水林先生，从业超过50年。胡大师曾获荣誉无数，十大中华名厨、国际烹饪艺术大师、中国十佳烹饪大师、首批杭州烹饪大师……他也是G20杭州峰会餐饮文化组组长，还曾带领一支杭帮菜厨师团队，作为中国唯一代表，出席过联合国60周年庆典。
图中为胡宗英大师
“为什么那么多人包括很多杭州人，都觉得西湖醋鱼不好吃呢？”面对记者的疑问，胡大师不假思索地回答：“不会不好吃，传承那么久的菜，肯定好吃，不然早就被淘汰了，很多厨师都做不好这道菜，因为它的制作难度很大。”
西湖醋鱼好吃的标准是色泽红亮，鱼肉鲜嫩，酸甜适口，吃起来有蟹肉的味道。但是这酸甜口味就很难把握。有的地方讲究千滚豆腐万滚鱼，而杭州人吃鱼讲究一个“嫩”字，厨师对鱼肉的老嫩把握难度也很大。表面看来只是把鱼煮熟，但是要嫩得恰到好处，不像肯德基的操作可以标准化。
西湖醋鱼的制作听听很简单，但是里面的一招一式都有讲究，想要把握好就要下功夫。任何一个环节控制不好，味道就会走样。
浙江西子宾馆·朱启金主要靠功力、经验和悟性
朱启金是中国烹饪大师，有31年的从厨经验，曾带领团队执行G20杭州峰会的欢迎晚宴。他所在的浙江西子宾馆是代表杭州的窗口之一，也是杭州最负盛名的国宾馆之一。几十年来接待过数不清的名人政要，所呈现的每一道菜肴既要代表浙江，也要代表中国。
前排中为朱启金大师
西湖醋鱼是外地游客入住西子宾馆的必点菜之一。朱启金对这道菜特别重视，他告诉记者，要做好这道菜还是很难的，很容易失手，必须注意以下三点。
第一、食材必须要好，朱启金只用开化的清水草鱼，这种鱼在流水坑塘里养大，四至六年才达到两斤左右，鱼的肉质细腻弹嫩，没有一点泥腥味儿；
第二、要控制好火候，不能用大火把鱼煮熟，要用小火去焖，焖的时间和鱼的大小有关，一般是八分钟左右；
第三、芡汁的调配是关键，醋、糖、酱油三者之间的比例必须要掌握好。
其中第一点是基础，后面两点靠的是功力、经验和悟性。
集艺楼·马坤山为西湖醋鱼正名
集艺楼是杭州北山街的一座两层西式小楼，主打江浙菜系。开业才半年，却已是国内小有名气的餐厅，沈宏非、董克平、陈立、眉毛等许多美食大咖都已前来打卡。宋嫂鱼羹、清汤鱼圆、龙井虾仁……虽然在这里都能吃到，但是每道菜都有提升和突破，致敬传统却不落俗套。
集艺楼的主理人马坤山厨龄36年，是杭城颇具传奇色彩的厨师。他是杭帮菜研究所所长王政宏大师的高徒，开得了人均500元的钱塘江游轮餐厅，也拿得下5元起步的社区食堂，更是不少吃货心中的“草根明星”。
马坤山说：“集艺楼与西湖近在咫尺，肯定要做杭帮菜，越是有人说西湖醋鱼难吃，我们越是要把这道菜做好为它正名。”讲究的餐厅做西湖醋鱼以前，会把草鱼饿养三天，减少鱼的泥腥气。集艺楼用的也是开化清水鱼，而饿养时间长达半个月，这样不但可以让泥腥气减到最小，还可以让鱼肉变得更加紧实，而且在制作时，只取鱼肚档的精华部分。
马坤山告诉记者，西湖醋鱼有很多不为人知的技术要领。比如有的厨师虽然知道芡汁要一次成形，却不知道芡汁要用“泼”的手法覆盖鱼身，而“泼”和“淋”会带来两种不同的芡汁口感。
传统西湖醋鱼有七刀半的改刀工艺，前七刀是为了让鱼快速成熟，鱼鳍竖起有立体的美感，最后半刀是为了去掉鱼牙这个最腥气的部位。但是马坤山放弃了这种工艺，采取长条块的改刀方式，这样摆盘会始终保持完整美观，也避免了传统西湖醋鱼动筷以后没了造型的问题。
马坤山说，传统菜肴需要创新，但是决定风味的传统工艺，我们必须传承和坚持。
宝中宝食府·方跃良传统的菜用传统做法做
宝中宝食府是杭州城站附近一家非常传统的杭帮菜馆，就在清泰立交桥靠近建国路的上桥口，很不起眼的样子，却一直是许多本地老饕的秘密据点。
老板方跃良1987年就开始做厨师，最早在解放路上的大达菜馆做学徒，曾在当年很红的名门、阳光工作过，算起来已经有36年厨龄。
西湖醋鱼是宝中宝的招牌菜之一，118元一条，很多老杭州来吃饭都会点。
记者问方跃良，为什么他的西湖醋鱼做得好吃。他说：“我用的就是最传统的烧法，没有经过任何所谓的改良，我认为西湖醋鱼这样的传统杭州名菜，就不应该去改，想把鱼的腥味压下去，必须要有足够的咸、足够的甜和足够的酸，而且三者之间不能有特别突出的一种，并且鱼一定要活杀，活杀现做味道肯定好，现在有的店在做改良版的西湖醋鱼，我认为是不对的，传统的菜还是要用传统做法去做。”
延伸阅读
2010年，杭州高银街的一家餐厅，食客和老板因为西湖醋鱼放不放盐起了争执，最后还惊动了110。老板坚持西湖醋鱼不放盐，而食客却认为鱼太淡。
老板当着警察的面拿出一本《烹饪艺术家》杂志，翻到《中国菜创新研究院院长胡忠英全真解析杭帮菜》中的西湖醋鱼部分据理力争，这篇文章里讲了西湖醋鱼的所有窍门。
西湖醋鱼四大调味技巧
1.黄酒和姜末，去腥增香。杭州西湖酒厂用糯米、小麦、焦糖色、水酿造而成的“清爽型糯米黄酒”，用酒坛盛装，用泥巴封口，香味不会散失。
2.杭州米醋调汁。调西湖醋鱼的糖醋汁一定要用杭州产的米醋，色泽黄亮，味酸而醇厚，最能体现草鱼肉鲜美的原味。
3.甜度∶酸度=1∶1。西湖醋鱼的糖醋汁采用煮鱼的原汤，加入酱油、白砂糖、杭州米醋及生粉调制而成，甜度与酸度控制在1∶1最合适，并控制好加热时间。
4.西湖醋鱼不放盐。西湖醋鱼是不加油、味精和盐的，加了盐之后鱼肉会变老，吃起来不鲜了。为什么不放盐呢？其实放的是湖羊牌酿造酱油，因为它同时具备咸、鲜、香三种味道，上色效果好。
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