摘要：制汤，是将含蛋白质与脂肪丰富的原料放在水锅中长时间煮沸，使原料中的蛋白质与脂肪溶解于水，制成鲜美的汤，以供烹调之用。汤是烹制菜肴必不可少的调味品，汤的质量好坏对菜肴的影响很大，特别是鱼翅、海参、燕窝等珍贵而本身又没有鲜味的原料，全靠精制的汤...
制汤，是将含蛋白质与脂肪丰富的原料放在水锅中长时间煮沸，使原料中的蛋白质与脂肪溶解于水，制成鲜美的汤，以供烹调之用。汤是烹制菜肴必不可少的调味品，汤的质量好坏对菜肴的影响很大，特别是鱼翅、海参、燕窝等珍贵而本身又没有鲜味的原料，全靠精制的汤提鲜增味。因此，制汤是一项很重要的工作。
（一）制汤的原料
制汤必须选择鲜味充足的原料。鲜味成分主要来自食物中的核苷酸、氨基酸、鸟苷酸、酰胺、肽、有机酸等物质，而这些成分在动物性原料中含量较为丰富。所以，各地选择制汤原料一般都用猪肘、猪捧骨、猪爪、鸡或鸡翅膀、爪子、骨架等。素菜的制汤原料，是选择含鲜味成分多的植物性原料，如黄豆芽、竹笋、香菇、磨菇等。
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（二）制汤的方法
中菜烹调所用的汤，按用料和制法的不同，一般分为白汤和清汤两类。
1、 白汤
白汤，色泽乳白，口味鲜浓。按投料的质量、数量的不同，白汤又分为白汤（又称奶汤）和一般白汤两种。
（1）浓白汤（奶汤）将鸡骨架、动脉、爪、猪捧骨、猪肘（蹄膀）、猪排骨等放入冷水锅中，用旺火煮沸，打净乳沫和血污，加上葱、姜、酒，盖上锅盖，烧开后转入水中继续至汤稠呈乳白色时为止。这种汤口味鲜醇浓厚，一般用于烧、扒、烩等菜肴，如白扒鱼翅、烧蹄盘、奶汤蒲菜、烩两鸡丝等。用料通常是原料5千克，加水10千克，制汤5～7千克。
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（2）一般白汤（毛汤）这种汤的制法较为简单。它也有两种方法，一种是将鸡骨架、爪、翅膀、猪排骨、猪肘（蹄膀）等放入冷水锅内，烧开后打净浮沫，加上葱、姜、酒，用中火煮至汤呈乳白色时即可；另一种是利用煮浓白汤的原料，再加一些鸡爪、猪骨等，加水再继续煮2～3小时。一般白汤的浓度纸，鲜味不足，只能做普通菜肴的调味。
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2、清汤
清汤，用于烹制高档菜肴的调味，它的特点是汤汁澄清，口味鲜醇。清汤按加工程度的不同，又分为一般清汤和高级清汤两种。
1）一般清汤 制法是交老母鸡洗净放入冷水锅中，用旺火煮沸，随即改为小火长时间加热，使鸡体内的蛋白质、肌苷酸等鲜味物质充分溶入汤中。通常净鸡1.5 千克，加水4千克，制汤2.5千克。也有的制清汤用母鸡和猪精肉，则汤味更鲜。制清汤必须始终保持小火，否则汤汁容易浑浊。
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2）高级清汤 又称上汤、顶汤。是以一般清汤为基汁，进一步提炼精制而成。汤色更为澄清，滋味更加鲜醇。方法是先用纱布将已制成的清汤过滤，除去渣状物，再将鸡腿肉去皮轩成茸，加葱、姜、料酒爱适量清水浸泡后，投入已过滤好的清汤中，用旺火加热。同时用手勺不断搅动（按一个方向），待汤将沸时，立即改用小火（不能使汤翻滚），使汤中的酒状物与鸡茸粘结而浮在汤面上，这时用勺将鸡茸撇净即成为更澄清的鲜汤。也可以将浮起的鸡茸用勺捞起压成饼状，使之飘浮在汤水上，以使其中的蛋白质充分溶解于汤中，然后再除去鸡茸。
上述过程也称"吊汤"，其目的是提高汤汁的澄清度。吊汤所用的原料除鸡茸外，也可用瘦肉茸或鸡蛋清，作用都是蛋白质受热后产生絮状凝固，在凝固过程中吸附汤中悬浮状照颗粒及沉淀物，并上浮在汤面，把这些上浮物撇净后，汤汁就更澄清了。
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（三）制汤的关键
1、制汤的原料均应冷水下锅，且中途不宜加水
制汤的原料一般都是整只整块的动物性原料，如果投入沸水中，原料表面骤受高温而易凝固，会影响原料内部的蛋白质等溢出，汤汁达不到鲜醇的目的。制汤用的水要一次加足。如果中途加入冷水，汤汁温度突然下降，就会破坏原料受热的均衡，影响原料内可溶性物质的外渗。
2、恰当地掌握火力与时间
制作白汤（奶汤）应先用旺火煮沸，然后改用中火，使汤保持沸腾状态。如果火力过大，则容易糊底产生不良气味；火力过小，则水分子振荡作用力弱，不能使脂肪充分乳化，汤汁不白不浓，滋味也不鲜美。制清汤是先用旺火烧开，然后转入小火，汤面保持似开不开的状态，直到制成为止。火力过旺会使汤色变成乳白，失去"澄清"的特点；火力过小，则影响汤汁的鲜醇。制白汤一般需要3小时左右，制清汤需要5小时左右。
2、要将汤面浮沫打净。打净浮沫是提高汤汁质量的关键。汤中的浮沫主要来自原料中的血红蛋白，水温达到80℃时，内部的血红蛋白才不断向外溢出，这时汤的温度可能已达90-100℃，这时打沫最为适宜。
3、掌握好调味料的投放
制汤时常用葱、姜、黄酒、盐、蛤晶等调味料，主要起去腥解腻增鲜的作用。要先放葱、姜、酒，最后放盐。如果过早放盐，就会使原料表面蛋白质凝固，影响鲜味物质的溢出，同时还能破坏溢出蛋白质分子表面的水化层，使蛋白质沉淀，汤色灰暗。
做菜调味品同的鲜汤，按用料和制法不同，一般分为“白汤”和“清汤”两类。“白汤”，顾名思义，就是白色的汤。“清汤”，可分为“高级清汤”（上汤）和“二汤”“高汤”,大家千万别将“白汤”和“清汤”给混淆。
1、白汤是乳白色的鲜汤。白汤又有浓白汤（奶汤）和普通白汤（毛汤）之分。浓白汤鲜味浓重。普通白汤，浓度较低。制法是：将鸡骨架、鸡爪、鸡翅膀、猪骨、猪蹄膀、猪排骨等容易出汤白(脂酸)的原料，放入冷水锅中，用旺火烧开，撇净浮沫和血筋，加上葱、姜、料酒，盖好锅盖，改用中火继续煮，至汤稠呈乳白色时即已制成。制作白汤用料以原料500克加水1000克的比例投放。白汤适宜做白色菜品和“奶汤鲍鱼”、“奶汤鱼肚”等高档菜肴。
2、清汤的用料质量比白汤用料更为高档。
一般清汤的制法：把剖洗好的老母鸡放入冷水锅中用旺火煮开后，改为小火长时间加热，使鸡肉、鸡骨中的蛋白质、苷酸等呈鲜物质充分溶入汤水中。用料比例为，净鸡1500克加水4000克。制作这种清汤也有用母鸡
加猪精肉作原料吊汤的，则汤味更鲜美。以上是一般清汤。“高级清汤”（上汤）的制法：把一般清汤过滤后，除去渣子碎屑，另用鸡腿肉（去偏皮）斩成鸡茸，先放在盛器中加葱、姜、料酒浸渍，再倒入过滤好的清汤中，用旺火加热，并用勺在锅中顺一个方向不停的搅动，到汤将沸时，立即改用小火（以不使汤翻滚为度）烧煮，至汤中渣状物和鸡茸粘结上浮汤面，用勺把鸡茸、渣状物撇净，因为这种鲜汤经过多次提炼，汤色更清纯，鲜味更浓重，多用于烹制山珍海味。
“吊汤”的制法：吊汤就是把含有较多蛋白质、脂肪及可溶性呈鲜物质的原料（如老母鸡、猪肉、牛肉、回腿、干贝等），放在锅中加水熬煮，提取鲜汤。鲜汤对菜肴增加鲜度具有重要的作用。对有些本身无鲜味的高档原料如鱼翅、海参、燕窝等，烹调时放鲜汤，尤为必要。吊汤的要领：（1）吊汤要选择鲜味足而无腥味的原料。（2）吊汤的原料要冷水下锅，中途不宜加水。中途加水会影响原料中蛋白质、脂粉的溢出。（3）吊汤的火候要先用旺火烧沸，后用慢火熬煮。（4）吊汤不能先放盐，否则会使原料中的蛋白质凝结而降低鲜汤的质量。
