摘要：肥牛火锅涮料：肥牛肉600 克，水牛毛肚、牛肝、牛腰、 牛筋、 海带、白萝卜、冬瓜各150 克， 土豆、莴笋叶各 250 克锅底：奶汤2500 克，胡椒粉 5 克，花椒 3 克，料酒 15 克，盐 10 克，葱白 25 克，姜（拍破）15 ...
肥牛火锅
涮料：肥牛肉600 克，水牛毛肚、牛肝、牛腰、 牛筋、 海带、白萝卜、冬瓜各150 克， 土豆、莴笋叶各 250 克
锅底：奶汤2500 克，胡椒粉 5 克，花椒 3 克，料酒 15 克，盐 10 克，葱白 25 克，姜（拍破）15 克，色拉油 150 克，白醋 10 克，香油 10 克，蒜泥 30 克，香菜末 5 克
开始制作：
1 用香油、蒜泥、盐、香菜末拌成蘸料，分装入味碟。
2 锅入油烧热，下花椒稍炸，放料酒、白醋、葱白炒香。
3 锅内倒入奶汤烧开，放胡椒粉、姜、盐烧开，撇去浮沫，再烧约 10 分钟，倒入火锅中再次烧开。吃时将各种原料放入底汤中烫熟，蘸上蘸料食用即可。
麻辣火锅
涮料：牛毛肚、牛肚、黄牛瘦肉、牛脊髓、青菜各适量
锅底：牛肉汤 1500 毫升，豆瓣酱 100 克，干红椒、葱段、姜末、辣椒面各 50 克，豆豉、花椒、盐、料酒、熟牛油、醪糟汁、香油各适量
开始制作：
1 牛毛肚漂洗干净，片成长薄片，用凉水浸泡。牛肚、 黄牛瘦肉均片成片。青菜洗净， 撕成片。豆豉、豆瓣酱剁碎。
2 炒锅中注入油烧热，放入豆瓣酱炒酥，下入姜末、葱段、辣椒面、干红椒、花椒炒香，倒入牛肉汤煮沸，调入盐、料酒、豆豉、醪糟汁，待烧沸出味后撇去浮沫，倒入火锅中，下入处理好的原料涮食即可。
山菌火锅
涮料：地耳 75 克，老人头菌 100 克，滑子菇 100 克，竹荪 75 克，杏鲍菇 100 克，鸡腿菇 100 克，银耳 50 克，鹌鹑蛋 100 克，火腿肠 100 克，白菜心 100 克，鸡肉饺子 100 克
锅底：盐 5 克，鸡汁 8 克，菌菇粉 10 克，火锅蘸料半袋，鸡汤 1000 克
开始制作：
1 地耳用温水发开，反复冲洗干净。鹌鹑蛋煮熟后剥去壳。老人头菌洗净，切成大片。杏鲍菇洗净，切成大片。鸡腿菇切成条，与滑子菇均反复泡去异味。竹荪发开，切成段。银耳发开，撕成小朵。白菜心洗净，掰成片。火腿肠切成片。以上原料分别装盘。
2 火锅置于旺火上， 注入鸡汤烧开， 加入菌菇粉、盐、鸡汁调味，离火，配鸡肉饺子、菇类、蔬菜等涮料，带火炉上桌。
3 火锅蘸料分盛于小碟中，一同上桌。
羊肉火锅
涮料：羊肉1000 克，熟羊杂 （用羊的心、肝、肺、肠等加工而成）500 克，泡青菜 200 克，粉丝 200 克，冬瓜 200 克，玉兰片 200 克，豌豆苗 15 克，香菜 15 克
锅底：豆瓣酱、醪糟汁、猪油各 150 克， 干辣椒、老姜（拍破）各 50 克，花椒、盐各15克， 冰糖 15克，豆豉 20 克，大蒜 35克，羊骨头汤 3000克，五香料 1 包
开始制作：
1 羊肉切成长 10 厘米、宽 3 厘米、厚 0.2 厘米的片，泡青菜切成条，羊杂切成条。粉丝水发后改刀，整齐摆入盘中。冬瓜去皮、瓤，切片。玉兰片洗净，切成薄片，沥干水分。豌豆苗、香菜择好，洗净沥干。以上各料分别装盘，围摆于火锅四周。
2 用羊肉汤、海椒、香菜、葱花、盐调成蘸料。
3 炒锅置于火上，下入猪油烧至五成热，放入豆瓣酱炒香，加入老姜、大蒜炒出香味，倒入羊骨头汤， 用大火烧开， 调入豆豉、 醪糟汁、盐、冰糖熬制，再放入干辣椒、五香料、花椒熬出麻辣味， 将汤汁舀入火锅中， 撇去浮沫，再次烧开，即可放入原料烫食。
酸汤鱼火锅
涮料：净鱼片 500 克，水发毛肚、水发海带各 250 克，午餐肉、豆腐皮 200 克，黄豆芽、平菇各 150 克，大白菜 100 克
锅底：酸汤 2500 克，色拉油 150 克，葱段、姜片各 50 克，毛辣果 15 克，糟辣椒 20 克，盐 5 克，胡椒粉 5 克，料酒 30 克，醪糟汁 50 克，水淀粉、香菜末、香油各适量
开始制作：
1 净鱼片放入盆中，加入水淀粉、盐拌匀，腌制入味后装盘。水发毛肚、水发海带洗净，切成片。午餐肉切片，豆腐皮切块。黄豆芽去根须，洗净，沥水。平菇去蒂洗净，撕成块，沥干水分。大白菜洗净，切片。以上各料分别装盘，围摆于火锅周围。
2 用香油、盐、香菜末调制成蘸料，每人 1 碟。
3 炒锅置于火上，放入色拉油烧热，下入葱段、姜片炒香，再放入毛辣果、糟辣椒炒几下，加入盐、胡椒粉、料酒、醪糟汁、酸汤烧开，撇去浮沫，倒入火锅中烧开，放入备好的原料烫食即可。
毛肚火锅
涮料：牛毛肚 200 克，牛肝 100 克，牛脊髓 100 克，牛腰 100 克，牛柳肉 100 克，青菜 50 克，青蒜 50 克
锅底：花椒、豆豉、葱段、姜末、豆瓣酱、盐、辣椒面、 料酒、牛肉汤、熟牛油各适量
开始制作：
1 将牛毛肚择净杂质， 洗净， 切成片。青菜洗净，撕成片。
2 锅入牛油烧热，加入豆瓣酱、葱段、姜末、辣椒面、花椒炒香。
3 再添入牛肉汤，盛入火锅内，放旺火上，调入盐、料酒、豆豉烧沸，撇去浮沫，将原料入锅煮熟即可食用。
选自《巧厨娘诱惑川菜一本全》这本书，版权所有。
