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百万市场下，卤肉饭突破重围

老娘舅拟在A股上市，冲击中式快餐第一股。这个拥有300多家连锁店的快餐品牌突然进入资本市场，充分说明“中式米饭快餐”市场已进入发展快车道。#卤肉饭#

某团和中国连锁经营协会发布的2021餐饮业白皮书显示，在连锁店的分布中，小吃快餐店占近50%。其中，米饭快餐是中式快餐的最大板块，占比达52%。可以测算，米饭快餐整体市场规模超过万亿元，门店数量超过百万。

凭借巨大的市场潜力，中式米饭快餐市场火爆：

第一，拥抱资本。除了准备IPO的老娘舅，不少米饭快餐品牌也纷纷受到资本的关注。

第二是区域品牌扩张。乡村基以川渝市场为主，老乡鸡、老娘舅在江浙一带。这些以前的区域品牌现在开始向外扩张。

此外，大品牌纷纷入局“抢蛋糕”。近两年来，海底捞、西贝、外婆家等龙头品牌纷纷进入快餐领域。

在如此广阔的市场前景下，越来越多的区域性黑马品牌从市场中脱颖而出。

作为众多品类的发源地，成都孕育了众多餐饮品牌。在中式米饭快餐领域，本土品牌“外婆屯卤肉饭”开业特许经营仅两年，已遍布全国200个城市，拥有500多家门店，存活率高达90%，这是怎么做的？

接下来，带你一探究竟！

40平米店月收入40万元，外婆屯做对了什么？

来到成都红星桥的外婆屯卤肉饭门店。这家店大约40平米，有20个座位，几乎坐满了顾客，还有来来往往的外卖骑手来取餐，服务员正在“疯狂包装”和送餐中，一位店员说：“一直没有停下，忙到手抽筋。”

店长表示，总的来说，这家店月营业额在40万元以上，外卖约占60%，每天的订单量为600-700，堂食也有4000的流水。“基本上每天都是这么忙碌的状态，我们都习惯了。”

福建的赖老板于2018年加盟了第一家外婆屯，今年他又加盟了一家新店，这已经是赖老板加盟的第八家外婆屯门店。 “像赖老板一样，随着品牌升级，开设多家门店的加盟商并不少。”外婆屯品牌负责人说。

外婆屯之所以能“稳扎稳打”发展，离不开一个关键词：定位。

“快餐因其便利性和高频需求而具有广阔的市场。其中，米饭快餐由于中国人的口味和习惯，拥有庞大的用户群，基于对行业现状的分析，外婆屯选择了“卤肉饭”这个细分赛道，品类认知度高，大众接受度强，暂时还没有知名的领导品牌，更有市场前景，也奠定了为品牌发展打下良好的基础。

切入快餐大品类后，品牌定位也随着市场趋势不断调整。

事实上，外婆屯是一个以外卖起家的品牌。曾经利用平台红利，开了很多外卖店。近年来，随着外卖红利期的逐渐减弱，外婆屯适时转型为堂食+外卖店模式，也体现了公司对市场发展的洞察和预测符合行业趋势。

如何支撑大规模的开店计划？

在成熟的门店模式基础上，外婆屯是如何实现品牌规模的？

首先，外婆屯选择了一个非常有优势的价格区间，符合当下追求“性价比”的消费趋势。

在选择上，外婆屯卤肉饭不仅有主食和荤菜，还有各种素菜、小吃和汤品，具有丰富的口感。 15-20元可以解决一顿饭，很划算！无论是上班族、中老年人，还是学生党，都消费得起，在市场上更具竞争力。

其次，门店模式也非常划算，外婆屯坚守投资15万到20万元左右，可以开一家“堂食+外卖+团餐”三重盈利模式的小店，不仅可以降低投资风险，而且更加灵活。

为了提高周转率，外婆屯做到了15秒标准化，既能保证产品质量的稳定性，又不需要厨师和餐饮经验；采用高效的堂食+外卖双通道设计，在高峰时段节省人员效率，提高坪效。

在流量获取方面，外婆屯门店的选址更倾向于一线城市的B类商圈和校园商圈。总投资可控，复制度高，更有利于品牌下沉市场的长远发展，外婆屯全方位提升结构效率，门店投资更划算。

如何让对手做不到，同行跟不上吗？

目前，在餐饮行业市场，传统的街边小店面临着激烈的市场竞争，但仍然保持着开店留客的状态，缺乏经营意识，缺乏运用新的市场平台和技术的能力。然而，大多数连锁品牌只关注门店扩张速度，不注重门店管理、质量控制、规范运营和营销等，导致大面积开店后关店率较高，闭店率极低的外婆屯，差异化竞争力在哪里？

面对当前的市场困境，外婆屯对趋势的洞察和预测，可谓是极具前瞻性。2018年以来，外卖市场火爆，外婆屯开始转型堂食+外卖模式。2020年，一大批纯外卖品牌将逐步向堂食转型，外婆屯已经开始战略性调整数字化运营布局。

外婆屯卤肉饭特别注重营销思维和技术的建立，整合了从外卖平台、会员、品牌营销、私域流量到总部各板块专业人才、全球流量运营的全渠道。品牌非常重视数字化，在应用上“非常接地气”，将数据落实到实际运营层面。

通过数字化运营放大传统的堂食+外卖模式，形成多渠道盈利的新增长引擎，帮助加盟商高效连接客户，提高门店复购率。

“长期主义”背后的几个坚持

看到市场机遇和挑战，为了实现品牌的可持续发展，外婆屯在内部组织架构上进行了先进配置，打造了多个核心板块，夯实了品牌基础。

首先是成熟的供应链，支持极致的性价比。

在供应链板块，我们与“铁骑力士集团”、“高金食品”等知名企业达成深度战略合作，确保优质原料供应和成本控制。同时，我们建立了“华东、华南、西南”三个仓库，有效减少门店采购成本和经营压力；

二是提高门店运营效率，落实到每家门店。

运营板块，外婆屯采用战区布局、高密度巡店、驻店引导；在外卖板块，公司拥有权威认证的外卖运营商和一站式代理运营服务，保障门店线上销售增长；在品牌营销板块，根据门店商圈特点，进行定制化会员营销活动，保障线下堂食销售；在培训环节，为保证加盟商具备独立开店的综合能力，外婆屯成立了“鹏扬商学院”，从认知、技术、管理、实践操作等能力规范人才输出。

三是坚持长远原则，严选“同路人”。

在严格控制投资成本的同时，外婆屯从不降低甄选人选的门槛，秉承找“同志”的原则，招募优质加盟商。例如，要求有15万至20万元左右的投资能力，能吃苦，明白餐饮是非暴利行业，对投资收益有合理的预期；年龄要求不高于45岁，文化程度不低于初中水平，有足够的精力和时间经营店铺；并高度认同公司，接受总部的规范化管理。

近年来，消费需求不断升级。某团调研数据显示，高达65.7%的消费者表示在消费过程中对连锁品牌有明显的偏好。近年来，连锁率不断提升，千店时代已经到来。

这也意味着，街上传统“脏、乱、穷、杂”的生存空间被不断压缩，而连锁餐饮品牌则更具抗风险性和稳定性。

未来，随着城镇化和人均可支配收入的增加，下沉市场的餐饮业有望直接受益。下沉市场不仅仅指四五六线城市，而是指所有“对价格敏感的用户”，这就好比五线城市也有高端消费群体，一线城市也有打工者，他们也非常希望拥有极致性价比的快餐。

像外婆屯这样的品牌已经看到了这个市场机会，在效率和规模上形成了先发优势，在稳定基础设施建设的基础上，外婆屯的市场机会也在不断扩大。

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本文来源于餐企老板内参