卤肉饭怎么做才会颜色红亮、味道香甜?这2种食材是成功的关键

时间:2022-09-30 16:46:03 | 浏览:392

说起卤肉饭,你可以把它当作是传统卤味的延伸,但它在烹制与配料的选择上,还是跟传统的卤味有着很大不同的。正因为如此,很朋友在自己制作卤肉饭时,总会遇到一些问题。比如:卤肉的汤汁总是偏咸或偏甜;煮好的卤肉颜色发黑、不够红亮,让人提不起食欲;又或

说起卤肉饭,你可以把它当作是传统卤味的延伸,但它在烹制与配料的选择上,还是跟传统的卤味有着很大不同的。正因为如此,很朋友在自己制作卤肉饭时,总会遇到一些问题。

比如:卤肉的汤汁总是偏咸或偏甜;煮好的卤肉颜色发黑、不够红亮,让人提不起食欲;又或是肉丁或肉块总是会有一种柴柴的口感,不是那么细腻。

带着这些问题,今天就跟着晨光来烹制这款不仅超级好味,而且卖相十足的台式卤肉饭吧。

料理之前的小知识干货

真正的卤肉饭与我们传统认知上的卤肉饭其实有着很大的不同,一般我们到饭店中所吃的卤肉饭,不管其中的肉块大小或配料为何,都统一叫做卤肉饭。

其实在卤肉饭的起源地台湾,还有着很大不同的,而且名称上也有着不同的叫法,有着鲁肉饭、卤肉饭、肉燥饭、焢肉饭的地区差别。

在台湾的北部地区(可以理解为台北市及其周边地区),一般是用切碎的猪肉丁和猪皮丁或是肉燥与酱油卤汁混合,再将其浇在大米饭上食用,在卤汁中还会有香菇丁等食材,虽然看起来很像肉燥饭,但在味道上还是有着很大不同的。

而在南台湾地区,卤肉饭中的肉更多的是选用以一定比例肥瘦猪肉制作的,同时还会在卤汁中加入笋干或腌萝卜干,所以两者在口感与外观上也会有很大的不同。这与传至港澳和大陆的卤肉饭不同,港澳大都使用相对较大块的卤五花肉来制作。

而我们常见的"鲁肉饭"中的"鲁"字,其实算是一种简化的转变,繁体的"卤"字为正写,其意为"用浓汁烹调食物",后来又出现了"滷"字。不过由于卤字并不常用,且书写起来相较于"鲁"略显复杂,所以慢慢的演变成了发间相近的"鲁肉饭"。

也因为有了鲁肉饭这个新名字,才有了这个关于米其林的小趣闻。在《米其林绿色指南-台湾篇》中曾有过这样的描述:"猪肉与洋葱炒过后煮熟,是源起于山东(中国东北方)的著名小吃",看起来这更像是山东的坛子肉配米饭。而且,正宗的卤肉饭并不会用洋葱作为配料的,而是使用红葱头作为增香配料的。

料理所需食材与工具清单

  • 五花肉 × 600克

  • 油葱酥 × 80克

  • 大蒜 × 20克

  • 清水 × 1000毫升

  • 食用油 × 2茶匙

  • 料酒 × 50毫升

  • 生抽 × 100毫升

  • 白糖 × 3茶匙

  • 食盐 × 1/2茶匙

  • 白胡椒粉 × 1/2茶匙

  • 五香粉 × 1/2茶匙

  • 糖色 × 3茶匙

重点料理食材说明

五花肉:由于是自己吃,所以选用了五花肉,肥瘦相间可以让它更容易入味,而且切成大块后,也不会因为瘦肉在熬煮时脱水变小后,而整体变小影响口感。

糖色:这是让卤肉呈现明亮的红色,不会发黑的主要配料,而且它的口感不会很甜,可以从容的使用白糖来调味。

油葱酥:红葱头在晨光所在城市并不常见,而且单独料理它太费用和时间,所以晨光选用的这款产自台湾的成品,它是让你的卤肉饭有好味道的关键。

料酒:如果你手边有米酒的话,可以用米酒来替换料酒,米酒增香和去腥的效果会比料酒更好。

生抽:之所以使用生抽,主要是用它来让卤肉有酱香味,而且它并不像酱油或老抽那么的咸,更容易控制咸度,而且卤肉饭主要糖色来增色,对于酱油增色的需求并不那么高。

白糖:主要是让卤肉呈现咸甜的口感,你也可以换用冰糖,这样汤汁会更加的浓稠明亮。

料理的详细操作步骤

- step 01 –

首先,将成条的五花肉切成大概1指厚的肉片,再改刀切成相同厚度的肉条后,装盘备用。

- step 02 –

先将大蒜的蒂去掉,用刀身压扁,再切成碎末后,装盘备用。这样切出来的蒜末在炒菜爆香时,可以更好的出味,而且吃起来也比先切片再切丁口感好一些。

- step 03 –

以大火将锅完全烧热后,倒入食用油,烧至油开始冒烟;倒入切好的五花肉后,不要动它几秒钟后,再翻炒至猪肉表面全部发白。

- step 04 –

猪肉炒至发白后,转中火;倒入料酒翻炒几下后,再倒入蒜末翻炒均匀,再倒入生抽翻炒均匀后,烧至锅中的汤汁开始冒出气泡。

- step 05 –

依次加入食盐、五香粉、白胡椒粉、白糖,将其翻炒均匀后,倒入1000毫升的清水。

- step 06 –

最后倒入油葱酥和糖色,转大火将汤汁烧开,再放入几个煮好的鸡蛋(记得要去壳),盖上锅盖转小火熬煮45分钟到1个小时的时间。

- step 07 –

当熬煮到汤汁变得浓稠,颜色呈现明亮的红色,就可以关火出锅了,记得最后10分钟左右的时间要多看一下锅中汤汁的情况,烧干糊锅底。

料理中的操作要点与小技巧说明

⒈油葱酥在台式料理中用途非常的广泛,主要的材料是红葱头,虽然可以自己烹制,但购买现成的油葱酥会更省时省力,而且便于储存;如果你想在家自己制作油葱酥,可以用红葱头配上完整的大蒜瓣下油锅低温炸制。

好的油葱酥含水量很低,直接吃起来会带有一点点的苦味,但经过二次烹制后这些苦味会消失掉,只会留下阵阵的蒜香。

⒉糖色的使用可以让你的卤肉饭颜色红亮,不会出现只有酱油、老抽那种偏黑的色泽,在你卤制其它食材时,也可以用来替代酱油和老抽,而且它不会像糖那么的甜;如果你也可以多加入一些糖色进去,这样卤肉的颜色会更加的红亮。

糖色的熬制非常简单,将1:1的白糖与水倒入锅中,以小火慢慢熬制,其间以炒勺不停的搅拌,最后熬制枣红色后,再加入少量的热开水,继续熬制一会就是糖色了。

⒊蒜末不需要经过热油的爆香,它主要的作用是压制猪肉中可能的腥味;最后添加的油葱酥才是卤肉中香气扑鼻的主要来源。

另外熬煮恰到好处的卤肉中是完全吃不出蒜末存在的,不喜欢吃蒜的朋友不需要担心它的味道与口感。

⒋将煮好的鸡蛋去壳后,开锅后再放进汤中一起熬煮,可以省去单独卤鸡蛋的麻烦,而且这样卤出来的鸡蛋外皮是硬的,内里是Q弹的,口感非常的棒;另外经过小火慢炖后,它也会吃进卤肉的味道,吃起来比一般的卤蛋味道更配卤肉饭。

晨光私厨的料理物语

每一篇文章写到最后,总会啰里啰嗦、长篇大论,究其原因还是怕漏掉需要注意的小细节和要点,害怕大家在跟着晨光的说明料理或烘焙时会失败,不知道大家没有在晨光的抛砖引玉之下,成功做出好吃料理或糕点呢?

如果你喜欢晨光的食谱,还请为晨光点一个小小的"赞"!这是对晨光最大的鼓励与支持!

如果你有想尝试制作的美食料理,又或是有食材等方面的问题,也欢迎你给晨光留言,晨光会与大家一起来解决料理和烘焙中的各种难题。

相关资讯

电压力锅版卤肉饭

做法步骤1、肥瘦相间的五花肉,切成手指粗细的条。2、入冷水,加少许葱段和姜片,煮沸后焯水捞出,沥净水份备用。3、热锅热油,入锅中小火煸炒。4、一直将肥肉部分的油煸出。有点儿像小时候炼猪油的步骤。5、将煸好的五花肉盛出备用。这时候感觉好像干干

「家常菜」卤肉饭

材料:五花肉,干葱头,海米,香菇,鸡蛋,青菜或者小棠菜,姜,蒜调料:淀粉,食用油,生抽,老抽,八角,香叶,五香粉,花雕酒,冰糖,胡椒粉估计耗时:料理时间15分钟,熬煮1小时整块的五花肉,焯水煮变色以后马上捞出,冲凉,改刀切成小丁之后备用。香

家常卤肉饭,软烂香甜,肥而不腻,老少皆宜的解馋美食

说起卤肉饭,那香甜适口,肥而不腻的口感总能让人回味无穷。卤肉饭是江南一带的传统小吃,制作原料主要有猪五花肉、鹌鹑蛋或鸡蛋、米饭等,卤肉肥而不腻、甜咸适口、香浓四溢。带有厚重口感的卤肉,配上一碗软硬适中的白饭,每一粒米都吸透黑红的汤汁,那滋味

家里有小孩不喜欢吃饭的,就给他做这个卤肉饭,保证能吃两碗米饭

卤肉饭听说最早起源于江南那边,这个应该是真的,我老家那边之前根本就没有这个玩意儿,我吃到这个美味的时候还是出来工作后,第一次吃到这个的时候就感觉不错,肥而不腻的五花肉,搭配着鸡蛋和香菇,吃起来味道超赞而小编今天要为大家分享的美味就是这道卤肉

妈妈最拿手的卤肉饭,被我偷学到了

小盆友最喜欢的卤肉饭~By 苍莽神ㄨ悦用料猪肉馅肥瘦3:7 200克红洋葱 200克香菇 150克煮鸡蛋 绿叶菜 姜 焖米饭 料酒 生抽 酱油 照烧酱 五香粉 有没有都行白糖 做法步骤1、先焖上米饭焖米饭的过程中收拾菜…… 煮蛋器煮几枚鸡蛋

酱香浓郁‼️入口即化的台式卤肉饭连吃三天

我们一家子都超爱卤肉饭!汤汁鲜美,卤肉软糯,超级下饭呀炖上一大锅,再来个卤蛋,好满足By 豆粉614979用料带皮五花肉 500g干葱头 50克生抽 3勺老抽 1勺米酒 1勺五香粉 1勺老冰糖 20克豆腐乳 1块青菜 2棵鸡蛋 1个白胡椒粉

卖卤肉饭利润大吗?中式快餐店米集盒一店顶N店

台湾美食一直让众多吃货为之吹捧,各式的小吃以及卤肉饭在全国都很有名气。那么选择卖卤肉饭利润大吗?加盟能够赚钱吗?如果你想要通过加盟卤肉饭赚钱的话那么不妨选择米集盒加盟吧。米集盒一店抵N店让你利润翻倍享。 卖卤肉饭利润大吗?如果你只是单一的

“当作一回事”,他把卤肉饭做成了大生意!

今天跟大家所说的是一台湾美食--卤肉饭,很多大陆游客到台湾,有一家卤肉饭是必去的地方,那就是台湾胡须张。胡须张创始人是张炎泉,他原本是一个木工,但随着机械化自动大量生产,就改行做小吃,开始摆地摊这个小摊养活他们一家六口,张炎泉就把所有精力放

手把手教你如何制作好吃又下饭的台湾卤肉饭简单易学新手零失败

台湾卤肉饭是一款经典又好吃的美食,如果忙碌了一天回家吃上一份热乎乎的卤肉饭可以说是不错的选择。小编前几天根台湾朋友学了一下如何制作正宗的台湾卤肉饭,今天就将制作方法介绍给大家。准备食材:猪肉300克、黄糖10克、蒜5瓣、五香粉5克、酱油50

解馋卤肉饭——台湾地道美食

卤肉饭 台湾的饭食小吃花样繁多,不过要说我最钟爱的,当推卤肉饭。一碗正宗的 卤肉饭,饭是又香又韧,鲁肉多汁,肥美而不油腻,还要再加上鲜脆可口的腌制 酱菜,真是叫人无法拒绝。喷香松软的米饭舀上一勺粒粒鲜嫩多汁、晶莹剔透 的卤肉汁,再配上一枚入

友情链接

天天财经元宇宙中国SEO域名抢注宝宝起名网网站监控冯氏宝宝取名网今日泰安襄阳新闻头条网世纪数藏NFT邵阳新闻头条网南京旅游网域名注册购买官网免费电影网儿童玩具批发资讯网世界杯资讯网今日东营云服务器技术网梧州六堡茶官网今日朔州中国式离婚免费抽签网澳洲进口奶粉代购手机数码网美的集团A股湖南旅游网湘潭新闻头条网剑南春股票网外国洋酒品牌网威士忌品牌网今日济南今日滁州大族激光A股酒鬼酒股票行情网杭州旅游网TCL科技A股
台湾卤肉饭加盟官网-谷膳闽味台湾卤肉饭加盟、米当家台湾卤肉饭加盟、米之家加盟、壹杯卤肉饭、福记加盟、戊丰记卤肉饭、姜氏福记卤肉饭、香米家加盟、全国十大加盟品牌2600多家连锁店。
台湾卤肉饭加盟官网 71133.cn©2022-2028版权所有