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说起卤肉饭，你可以把它当作是传统卤味的延伸，但它在烹制与配料的选择上，还是跟传统的卤味有着很大不同的。正因为如此，很朋友在自己制作卤肉饭时，总会遇到一些问题。

比如：卤肉的汤汁总是偏咸或偏甜；煮好的卤肉颜色发黑、不够红亮，让人提不起食欲；又或是肉丁或肉块总是会有一种柴柴的口感，不是那么细腻。

带着这些问题，今天就跟着晨光来烹制这款不仅超级好味，而且卖相十足的台式卤肉饭吧。

料理之前的小知识干货

真正的卤肉饭与我们传统认知上的卤肉饭其实有着很大的不同，一般我们到饭店中所吃的卤肉饭，不管其中的肉块大小或配料为何，都统一叫做卤肉饭。

其实在卤肉饭的起源地台湾，还有着很大不同的，而且名称上也有着不同的叫法，有着鲁肉饭、卤肉饭、肉燥饭、焢肉饭的地区差别。

在台湾的北部地区（可以理解为台北市及其周边地区），一般是用切碎的猪肉丁和猪皮丁或是肉燥与酱油卤汁混合，再将其浇在大米饭上食用，在卤汁中还会有香菇丁等食材，虽然看起来很像肉燥饭，但在味道上还是有着很大不同的。

而在南台湾地区，卤肉饭中的肉更多的是选用以一定比例肥瘦猪肉制作的，同时还会在卤汁中加入笋干或腌萝卜干，所以两者在口感与外观上也会有很大的不同。这与传至港澳和大陆的卤肉饭不同，港澳大都使用相对较大块的卤五花肉来制作。

而我们常见的"鲁肉饭"中的"鲁"字，其实算是一种简化的转变，繁体的"卤"字为正写，其意为"用浓汁烹调食物"，后来又出现了"滷"字。不过由于卤字并不常用，且书写起来相较于"鲁"略显复杂，所以慢慢的演变成了发间相近的"鲁肉饭"。

也因为有了鲁肉饭这个新名字，才有了这个关于米其林的小趣闻。在《米其林绿色指南－台湾篇》中曾有过这样的描述："猪肉与洋葱炒过后煮熟，是源起于山东（中国东北方）的著名小吃"，看起来这更像是山东的坛子肉配米饭。而且，正宗的卤肉饭并不会用洋葱作为配料的，而是使用红葱头作为增香配料的。

料理所需食材与工具清单

• 五花肉 × 600克

• 油葱酥 × 80克

• 大蒜 × 20克

• 清水 × 1000毫升

• 食用油 × 2茶匙

• 料酒 × 50毫升

• 生抽 × 100毫升

• 白糖 × 3茶匙

• 食盐 × 1/2茶匙

• 白胡椒粉 × 1/2茶匙

• 五香粉 × 1/2茶匙

• 糖色 × 3茶匙

重点料理食材说明

五花肉：由于是自己吃，所以选用了五花肉，肥瘦相间可以让它更容易入味，而且切成大块后，也不会因为瘦肉在熬煮时脱水变小后，而整体变小影响口感。

糖色：这是让卤肉呈现明亮的红色，不会发黑的主要配料，而且它的口感不会很甜，可以从容的使用白糖来调味。

油葱酥：红葱头在晨光所在城市并不常见，而且单独料理它太费用和时间，所以晨光选用的这款产自台湾的成品，它是让你的卤肉饭有好味道的关键。

料酒：如果你手边有米酒的话，可以用米酒来替换料酒，米酒增香和去腥的效果会比料酒更好。

生抽：之所以使用生抽，主要是用它来让卤肉有酱香味，而且它并不像酱油或老抽那么的咸，更容易控制咸度，而且卤肉饭主要糖色来增色，对于酱油增色的需求并不那么高。

白糖：主要是让卤肉呈现咸甜的口感，你也可以换用冰糖，这样汤汁会更加的浓稠明亮。

料理的详细操作步骤

- step 01 –

首先，将成条的五花肉切成大概1指厚的肉片，再改刀切成相同厚度的肉条后，装盘备用。

- step 02 –

先将大蒜的蒂去掉，用刀身压扁，再切成碎末后，装盘备用。这样切出来的蒜末在炒菜爆香时，可以更好的出味，而且吃起来也比先切片再切丁口感好一些。

- step 03 –

以大火将锅完全烧热后，倒入食用油，烧至油开始冒烟；倒入切好的五花肉后，不要动它几秒钟后，再翻炒至猪肉表面全部发白。

- step 04 –

猪肉炒至发白后，转中火；倒入料酒翻炒几下后，再倒入蒜末翻炒均匀，再倒入生抽翻炒均匀后，烧至锅中的汤汁开始冒出气泡。

- step 05 –

依次加入食盐、五香粉、白胡椒粉、白糖，将其翻炒均匀后，倒入1000毫升的清水。

- step 06 –

最后倒入油葱酥和糖色，转大火将汤汁烧开，再放入几个煮好的鸡蛋（记得要去壳），盖上锅盖转小火熬煮45分钟到1个小时的时间。

- step 07 –

当熬煮到汤汁变得浓稠，颜色呈现明亮的红色，就可以关火出锅了，记得最后10分钟左右的时间要多看一下锅中汤汁的情况，烧干糊锅底。

料理中的操作要点与小技巧说明

⒈油葱酥在台式料理中用途非常的广泛，主要的材料是红葱头，虽然可以自己烹制，但购买现成的油葱酥会更省时省力，而且便于储存；如果你想在家自己制作油葱酥，可以用红葱头配上完整的大蒜瓣下油锅低温炸制。

好的油葱酥含水量很低，直接吃起来会带有一点点的苦味，但经过二次烹制后这些苦味会消失掉，只会留下阵阵的蒜香。

⒉糖色的使用可以让你的卤肉饭颜色红亮，不会出现只有酱油、老抽那种偏黑的色泽，在你卤制其它食材时，也可以用来替代酱油和老抽，而且它不会像糖那么的甜；如果你也可以多加入一些糖色进去，这样卤肉的颜色会更加的红亮。

糖色的熬制非常简单，将1:1的白糖与水倒入锅中，以小火慢慢熬制，其间以炒勺不停的搅拌，最后熬制枣红色后，再加入少量的热开水，继续熬制一会就是糖色了。

⒊蒜末不需要经过热油的爆香，它主要的作用是压制猪肉中可能的腥味；最后添加的油葱酥才是卤肉中香气扑鼻的主要来源。

另外熬煮恰到好处的卤肉中是完全吃不出蒜末存在的，不喜欢吃蒜的朋友不需要担心它的味道与口感。

⒋将煮好的鸡蛋去壳后，开锅后再放进汤中一起熬煮，可以省去单独卤鸡蛋的麻烦，而且这样卤出来的鸡蛋外皮是硬的，内里是Q弹的，口感非常的棒；另外经过小火慢炖后，它也会吃进卤肉的味道，吃起来比一般的卤蛋味道更配卤肉饭。

晨光私厨的料理物语

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